玉米黄色素微胶囊在风味发酵乳中的应用

摘要

本文使用超声辅助麦芽糊精（Malto Dextrin, MD）制备玉米黄色素（Maize Yellow Pigment, MYP）微胶囊，以提高MYP的溶解度和稳定性，对其进行了结构表征、理化测定和性能测定，并将其应用于风味发酵乳。扫描电镜和傅里叶变换红外结果证实了微胶囊的形成，粒径和电位结果证明了微胶囊为纳米级且稳定，热重结果表明微胶囊提高了MYP的热稳定性；最优条件下微胶囊中的包埋率为33.51%；微胶囊的溶解度、稳定性明显提高，微胶囊的抗氧化活性随着MYP的增加而增强，微胶囊生物利用度明显提高（P<0.01）；样品组与对照组酸奶相比，分析的理化指标未显示显著差异（p>0.05）。本文研究表明所制备的MYP微胶囊可以增强MYP的溶解性、稳定性和缓释性，可以用作酸奶中的着色剂和抗氧化剂。

关键词

玉米黄色素 / 微囊化 / 风味发酵乳 / 理化性质