葛根粉—核桃粉对桃酥工艺优化及品质的影响

摘要

以葛根粉、核桃粉和面粉为主要原料，通过单因素试验和响应面试验优化葛根核桃酥制作工艺，并对其品质及营养特性进行分析。结果表明，葛根核桃酥的最佳配方为葛根粉11 g、核桃粉15 g、小苏打2 g，对应烘烤条件为上火170℃、下火160℃、烘烤20 min，此条件下产品感官评分达87.6分。通过对最优组进行指标测定，桃酥含水分量为3.67%，含脂肪量为35.04 g/hg、含蛋白质量为1.23 g/hg，淀粉颗粒分布均匀，面团结构紧密，口感酥脆。

关键词

葛根粉 / 核桃粉 / 响应面试验 / 扫描电镜 / 感官评分

基金资助

河南省科技攻关项目（242102110112）