乳酸菌作用对红薯淀粉特性的影响

摘要

以红薯淀粉为研究对象，研究保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌等3种乳酸菌对红薯淀粉黏度、透明度、形状大小的影响。结果表明：经过乳酸菌作用后的淀粉颗粒表面呈现凹陷、孔洞、裂纹等现象；淀粉黏度均有不同程度的下降，并且随着发酵时间的增加，峰值黏度下降的幅度呈阶梯式下降；透明度也有所下降。说明乳酸菌在一定程度上改变了淀粉的分子结构和黏度特性，进而可能影响了其在食品加工中的应用性能。

关键词

乳酸菌 / 淀粉特性 / 峰值黏度 / 最终黏度 / 透明度