葛根银耳面包的研制及品质分析

摘要

本试验以葛根粉和银耳粉替代面粉，选取葛根粉、银耳粉、酵母添加量、发酵时间为单因素，以感官评分为响应值，确定葛根银耳面包的最佳配方。结果表明：以100 g高筋粉为基准，葛根粉添加量为15%、银耳粉添加量为8%、酵母添加量为1.2%、发酵时间为70 min，该条件下制作的葛根银耳面包感官评分最高为88.76分；此时面包的含水量为38.5%，酸度5.5°T，蛋白质质量分数13.5 g/hg，脂肪质量分数21.0 g/hg，品质比普通面包较佳。在此条件下制作的葛根银耳面包色泽金黄，口感松软且具有独特香气，是一款品质优良的面包。

关键词

葛根粉 / 银耳粉 / 面包 / 品质评价