糙米蔬菜膳食纤维饼干的制作工艺研究

摘要

为优化糙米蔬菜膳食纤维饼干的制作工艺，通过探究糙米粉、蔬菜粉、黄油与白砂糖的比例等关键因素，制作出营养丰富、口感独特的健康饼干。本研究以感官评分为评价指标，以单因素试验和正交试验求出饼干的最优配方。结果表明，当添加糙米粉40 g、蔬菜粉15 g、黄油30 g和白砂糖15 g时，饼干的口感达到最佳；在150℃的烘焙温度下，烘焙13 min，饼干色泽金黄、口感酥脆、内部组织疏松，符合消费者的口味偏好；对糙米蔬菜膳食纤维饼干的理化指标分析显示，该饼干含水量为3.17%、含粗纤维量为6.94 g/hg、pH值为5.31、菌落总数为507 CFU/g，同时，该饼干的脂肪含量相对较低，其质量分数只有7.63%。

关键词

膳食纤维 / 饼干 / 制作工艺 / 营养健康