超声波和0.9%NaCl溶液预处理对菠萝冻干品质的影响

摘要

菠萝深加工可解决鲜食菠萝供需不匹配问题，并提升其产品附加值。真空冷冻干燥技术能最大程度保证品质，因此研究其工艺参数对菠萝品质的影响至关重要。本文采用超声波和0.9%NaCl溶液对菠萝进行预处理，以无处理作为对照组，在相同真空冷冻干燥条件下进行实验，以干基含水率、复水率、色差、硬度、可溶固形物、维生素C含量及感官评定为评判指标，探究不同预处理对菠萝冻干品质的影响。研究结果表明：0.9%NaCl溶液和超声波预处理后冻干菠萝的干基含水率、复水率均显著高于对照组；相比超声波预处理，0.9%NaCl溶液预处理组的样品干基含水率更高，复水率较低，色差值更大，硬度更低，可溶固形物含量较高，维生素C含量更低；从感官评价角度对不同预处理的冻干菠萝片品质进行排序：超声波预处理>0.9%NaCl溶液预处理>无处理。此外降温速率对菠萝冻干品质具有显著性影响：干基含水率和复水率随降温速率增大呈先升后降趋势；硬度随降温速率增加呈现升高趋势；色差值先降后升；维生素C含量同样呈现先升后降的变化规律；而可溶性固形物含量受降温速率影响不显著。

关键词

超声波预处理 / 0.9%NaCl溶液预处理 / 菠萝冻干 / 干基含水率 / 复水率