过热蒸汽温度调控全谷沙米粉的内源酶活性与结构性质

摘要

过热蒸汽处理是一种新型绿色高效谷物加工技术。本研究对全谷沙米粉分别进行155、170和185℃的过热蒸汽处理，分析其脂肪酶和过氧化物酶活性、色泽和多尺度结构特性等变化规律。研究表明过热蒸汽处理对2种酶的钝化效果呈温度依赖性，脂肪酶在185℃时近乎完全失活，而过氧化物酶残留活性为初始值的11.60%。过热蒸汽处理使全谷沙米粉亮度下降、色泽加深。多尺度结构分析表明，过热蒸汽处理破坏了淀粉晶体结构和短程有序性，170℃时变化最明显，相对结晶度与R_{1 081/1 018}比值显著降低；同时半结晶层增厚、有序度下降，淀粉颗粒熔融黏附为团簇状。基于此，过热蒸汽处理在提升全谷沙米粉稳定性的同时，引发色泽与多尺度结构的改变，155～170℃可作为平衡内源酶高效钝化与产品品质保持的关键温度控制窗口。本研究为全谷沙米粉的稳定化加工与高值化利用提供了理论依据与技术路径。

关键词

过热蒸汽 / 全谷沙米粉 / 内源酶 / 结构