吐鲁番出土晋唐文献中的葡萄加工品

摘要

葡萄是一种重要的果树作物，在吐鲁番经济史发展过程中有着重要作用。本文调研了晋唐时期吐鲁番出土文书中关于葡萄加工的记录，并结合传世文献，对古籍与文书中的“乾葡萄”“煎”“甜浆”“苦酒”“酢”“酢酒”等名词进行了考证，并对前人的研究结果提出了新的看法。研究发现，吐鲁番出土文献与传世典籍中的葡萄干与今之葡萄干大体相似，但更可能是通过暴晒或蔓上自然干燥制成而非晾晒；葡萄煎可能为干态葡萄蜜饯；葡萄浆多为鲜榨，但需长时间保存或远距离运输的可能为煮沸杀菌后的产品；“酢”应为醋而非葡萄酒；“糟”应为未过滤之谷物酒而非葡萄皮；“诈”应为压榨过滤后的谷物酒而不似葡萄酒；“苦酒”不应为醋，而可能为连皮合酿并过滤的葡萄酒，而“酢酒”可能去皮后酿造的葡萄酒。最后，本文对我国内地与西域的葡萄酿酒方法进行了比较，并进一步探讨了“酢”不应为葡萄酒的原因。

关键词

吐鲁番文书 / 葡萄酒 / 葡萄煎 / 苦酒 / 酢酒