牦牛乳和犏牛乳的凝乳特点及乳清中蛋白质组成

摘要

为比较牦牛乳和犏牛乳的凝乳特点，并探索乳清蛋白质组成对凝乳的影响，在麦洼牦牛全乳(n=5)和犏牛(n=5)全乳中加入凝乳酶，观察凝乳并通过离心获得酶乳清，采用等电点沉淀法制备酸乳清，用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析乳清蛋白组成.结果表明，牦牛全乳具有良好的凝乳性能，全部牦牛乳及3个犏牛乳中加入凝乳酶后均能凝乳，而犏牛乳有两个样品需要补加凝乳酶后方能凝乳；乳清蛋白组成分析表明，与酸乳清比，酶乳清中酪蛋白(CN)相对比例极显著降低，其他组分除α-乳清蛋白(α-La)外均极显著增加(P<0.01);牦牛乳与犏牛乳的乳清蛋白组成差异主要体现在残留的CN以及两种未知的低分子量蛋白质上，其中牦牛两种乳清中的残留CN和酶乳清中的未知蛋白1(可能为κ-酪蛋白巨肽，CGMP)的比例高于犏牛乳清，而酸乳清中的未知蛋白2则相反.凝乳时间长的两个犏牛乳样，其酶乳清蛋白电泳凝胶中，在31.9 kDa处有条带，提示乳清蛋白组成对凝乳有很大影响.研究结果初步表明，牦牛乳的凝乳特性优于犏牛乳，牦牛乳的凝乳时间短可能与乳中更多的κ-酪蛋白被凝乳酶水解有关.

关键词

牦牛 / 犏牛 / 乳 / 凝乳 / 电泳 / 乳清蛋白 / 乳腺代谢