基于HS-SPME-GC-MS技术探究牦牛酸肉发酵过程中挥发性化合物的动态演变

摘要

旨在探究牦牛酸肉发酵过程中挥发性化合物的动态演变特征，分别在0 d(D0)、15 d(D15)、30 d(D30)和45 d(D45)取样，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性化合物进行测定.结果显示，通过HS-SPME-GC-MS技术共鉴定出72种挥发性化合物，涵盖酯类、醛类、醇类等.其中，酯类相对含量始终占主导地位，醛类和醇类相对含量呈先升后降趋势.特别是在D30组醛类相对含量达峰值(10.4%).PLS-DA分析显示，D45组与其他组样品具有明显区分度，共确定7种关键挥发性化合物对香气形成具有决定性作用(VIP>1).具体而言，D0组是戊醇和辛酸乙酯对香气贡献显著；D15组是庚酸乙酯；D30组是四甲基吡嗪；而D45组则是芳樟醇、苯乙醇和丁酸乙酯.

关键词

牦牛肉 / 发酵酸肉 / 挥发性化合物 / 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 / 香气特征 / 动态演变