安曲后补量水对高温大曲理化和风味组分的影响

摘要

为探究传统工艺中补量水工艺对高温大曲发酵过程及成品曲质量的影响，该研究开展了安曲后补量水与不补量水的对比实验，对发酵过程中曲房环境和曲坯理化指标进行跟踪，同时检测了大曲发酵各阶段的风味组成；运用多元统计分析方法对曲坯理化数据和风味物质数据进行相关性分析.结果显示：补量水工艺有利于大曲在发酵初期升温生酸，促进发酵过程中还原糖的生成，有助于曲坯保水，还可以降低成品中的白曲占比，提升黄曲占比.大曲发酵过程共检测到94种风味物质.采用补量水工艺生产的高温大曲中苯甲醇、苯乙醇、糠醇、苯甲醛、三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、邻苯二甲醚、糠醛、异戊酸、醋酸、壬酸、辛酸、己酸、2-呋喃甲醇乙酸酯和苯乙酸乙酯等38种风味物质含量更高，赋予高温大曲更浓郁的风味.关联分析结果表明多种风味物质与曲坯温度呈显著正相关.

关键词

高温大曲 / 补量水 / 发酵过程 / 理化 / 风味组分