微波预处理对小麦麦芽醇溶蛋白结构及啤酒致敏性影响

摘要

小麦麦芽中的醇溶蛋白在啤酒酿造中扮演着关键角色，其结构和含量的变化可能影响啤酒的致敏性。本研究聚焦于微波预处理对小麦麦芽中醇溶蛋白结构和含量的影响，以及这些变化如何降低小麦麦芽啤酒的致敏性，旨在为减少啤酒致敏性提供科学依据。实验中，小麦麦芽经1、2、3 min微波预处理后，提取醇溶蛋白进行表征并以小麦麦芽酿造啤酒。通过SDS-PAGE分析发现，微波处理使醇溶蛋白条带总强度降低27.16%，大分子量条带强度增加，小分子量条带强度降低。荧光光谱仪检测发现，微波处理破坏了醇溶蛋白的空间结构，改变了醇溶蛋白的疏水性，1 min微波处理后的醇溶蛋白疏水性略有下降837.23，随后疏水性上升，3 min处理时疏水性最强，由标准样品的886.07增加至1 708.8。FT-IR分析表明，微波处理影响了醇溶蛋白的二级结构含量，β-转角、β-折叠的含量随着处理时间的递增含量也随之增加，α-螺旋略有降低，无规卷曲变化并不明显。SEM扫描电镜观察到微波处理破坏了小麦麦芽的微观结构，2 min和3 min处理时结构更为分散。微波处理显著降低了啤酒的麸质含量，其中2 min处理时麸质含量降至最低，由标准样品的39 220 mg/L下降至1 690 mg/L。啤酒质量评价综合分析四类啤酒，微波处理并没有破坏啤酒口感、风味等感官特性。综上所述，微波预处理通过改变小麦麦芽中醇溶蛋白的结构和含量，也没有破坏啤酒的口感风味等特征，为减少啤酒致敏性及“无麸质”啤酒的研发提供了新的策略。

关键词

微波 / SDS-PAGE / 疏水性 / 二级结构含量 / 致敏性 / 啤酒