不同酿酒酵母对李子玫瑰果酒风味特征的影响

摘要

为研究不同酿酒酵母对李子玫瑰果酒风味特征的影响，选用5种常见的商用酿酒酵母来酿制果酒，跟踪测定发酵过程中还原糖、总酸、pH等基本理化指标；采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术分析发酵成品酒中挥发性风味物质，结合感官评价，确定李子玫瑰果酒的最佳发酵菌株。结果显示，不同酿酒酵母对李子玫瑰果酒的理化指标影响显著：酵母GHM对糖类利用能力最强，发酵后果酒总糖含量最低（2.78±0.16 g/L）；酵母71B发酵产生的酒精度为（8.30±0.01%vol），酵母71B总酸含量最低（3.65±0.12 g/L）,pH值最高（3.92±0.01）。不同酿酒酵母酿造的李子玫瑰果酒的挥发性物质组成相似，但含量存在差异。酵母71B在醇类挥发性化合物的合成能力上表现突出，醇类挥发性化合物总浓度最高（17 144.03μg/L），尤其是异戊醇（14 168.75μg/L）和苯乙醇（1 963.21μg/L），能够赋予酒体玫瑰花的香气。OPLSDA分析表明异戊醇等醇类和辛酸乙酯等酯类对于酒体香气有显著性贡献。感官品评显示，酵母71B酿造的李子玫瑰果酒酒样整体品质最优。本研究旨在探索不同酿酒酵母在李子玫瑰果酒发酵中的潜力，为筛选能增强李子玫瑰果酒香气、改善品质的酵母提供理论基础。

关键词

果酒 / 酿酒酵母 / 风味特征 / 感官评价