不同解冻方法对3种速冻柑橘果肉品质特性的影响

摘要

为探究解冻方法对秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种速冻柑橘果肉品质的影响，采用冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻6种方法对柑橘果肉进行处理，测定了速冻柑橘果肉的解冻时间、汁液流失率、常规品质指标、色泽、硬度、总酚含量、抗氧化活性的变化，并进行感官评价。结果表明，不同解冻处理对秭归脐橙、宜昌蜜桔和椪柑果肉品质的影响呈现显著差异（P<0.05）。秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种微波解冻的时间最短，分别是0.82、0.89、0.81 min；汁液流失率最低，分别是0.25%、0.16%、0.15%；微波和超声波解冻的常规品质指标保存的较好；微波解冻的色泽影响最小，ΔE分别为8.48、7.52、4.71，且硬度损失率最小，分别降低了36.10%、52.03%和36.48%；总酚含量、抗氧化活性较高，感官方面与新鲜果肉样品最接近。以上结果表明，相比于其他5种解冻方式，微波解冻可以在1 min内完成果肉的解冻，有效减缓果肉颜色变化和硬度损失，较好地保留速冻柑橘果肉的食用品质和营养品质。

关键词

柑橘 / 解冻方法 / 速冻 / 品质 / 风味