茯苓菌固态发酵香菇柄基质的酶活力、营养成分及抗氧化活性变化

摘要

为了探究茯苓菌丝体能否发酵利用香菇柄基质并提高其营养价值和生物活性，以香菇柄基质为培养基，对茯苓菌固态发酵过程中的关键酶活力、主要营养成分及其发酵基质水提物的抗氧化活性进行测定。结果显示，随着发酵过程的进行，纤维素外切酶活力在发酵6 d时达46.14 U/g，随后快速降低至17.15 U/g，到发酵18 d时基本保持不变；羧甲基纤维素酶和木聚糖酶活力在发酵12 d时分别达77.70 U/g和74.23 U/g，随后逐渐降低；β-葡萄糖苷酶活力在发酵18 d时达75.06 U/g，随后逐渐降低。与未发酵的香菇柄基质相比，发酵基质中总糖、可溶性蛋白和不溶性膳食纤维的含量明显下降，但还原糖、多糖、总酚、总黄酮、氨基态氮和可溶性膳食纤维含量显著提升。发酵基质水提物的抗氧化活性显著提高，DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别较发酵0 d时提高了97.75%和38.15%。研究结果表明茯苓菌可以发酵香菇柄，改变香菇柄的营养成分构成且发酵基质具有较好的自由基清除能力。

关键词

茯苓 / 香菇柄 / 固态发酵 / 酶活力 / 营养成分 / 抗氧化活性