人工合成菌群替代传统母曲对高温大曲质量的影响

摘要

传统高温大曲是经自然发酵而生产的，存在微生物群落组成复杂、所需的风味组分及含量难以控制等缺点。为了优化高温大曲微生物菌群结构和提高大曲品质，以小麦为原料，将高温大曲中分离筛选的地衣芽孢杆菌BL44、酿酒酵母SCY62、宛氏拟青霉PV3、微小根毛霉RP1和嗜热子囊菌TC1分别制备成固态菌剂，按不同添加比例构建2种人工合成菌群替代传统母曲（CK）制作高温大曲，并进行实验室酿酒试验分析。高通量测序结果表明，3种大曲的优势真菌属为Lichtheimia，优势细菌属为Bacillus。大曲的理化指标测定结果显示，接种人工合成菌群的高温大曲的液化力和糖化力比CK均有显著提高。气相色谱-质谱分析结果显示，接种人工合成菌群替代传统母曲能显著提高大曲及酒醅中四甲基吡嗪的含量。人工合成菌群1和菌群2接种的大曲中四甲基吡嗪含量分别为31.90 mg/kg和56.73 mg/kg，比CK分别提高了2.80、4.99倍；高温堆积发酵酒醅中人工合成菌群1和菌群2的四甲基吡嗪含量分别为0.76 mg/kg和2.74 mg/kg，比CK分别提高了4.03和14.61倍。以上结果表明，人工合成菌群在定向调控大曲酶活性以及白酒中某些特定风味组分及含量等方面具有潜在的应用价值。

关键词

人工合成菌群 / 高温大曲 / 高通量测序 / 理化指标 / 挥发性物质 / 四甲基吡嗪