腐殖酸钠和枯草芽孢杆菌对克氏原螯虾肌肉组分、理化特性、风味物质和滋味的影响

摘要

为提升克氏原螯虾的肌肉品质、实现优质蛋白供给，试验选取（13.59±0.25） g克氏原螯虾360尾，随机分为4个处理组，分别投喂基础饲粮（对照control check,CK）、添加0.5%枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis,BS）、添加0.5%腐殖酸钠（sodium humate,HNa）和联合添加0.5%腐殖酸钠+0.5%枯草芽孢杆菌（BS+HNa）的饲料，探究腐殖酸钠和枯草芽孢杆菌对克氏原螯虾营养组成、质构、挥发性风味物质和滋味的影响。结果显示：营养组成方面，BS+HNa组虾肉的粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均显著高于对照组和BS组。肌肉理化性质方面，BS+HNa组的亮度值L*和红度值a*显著高于其他各组，黄度值b*显著低于其他各组；并且该组虾肉的弹性、硬度、回复性、咀嚼性和内聚性均显著高于其他各组。挥发性物质检测方面，对照组、BS组、HNa组和BS+HNa组试验虾分别鉴定出36、39、34、30种挥发性化合物，其中BS、HNa、BS+HNa组脂肪香性状相关的物质月桂醛含量均显著高于对照组，腥味性状相关物质1-辛烯-3醇含量显著低于对照组。肌肉滋味特性传感器检测BS+HNa组肌肉的苦味和咸味响应度最低，显著低于其他各组；甜味和鲜味响应度最高，显著高于对照组。综上，联合0.5%腐殖酸钠和0.5%枯草芽孢杆菌的添加能显著改善克氏原螯虾肌肉的营养组成、肌肉品质效果，并且联合添加优于单独添加。

关键词

腐殖酸钠 / 枯草芽孢杆菌 / 克氏原螯虾 / 肌肉品质 / 营养组成