水牛奶和奶牛奶中的氨基酸差异分析及营养评价

李委奇, 褚楚, 温佩佩, 王东薇, 曾稳兵, 杨利国, 李建明, 张淑君

华中农业大学学报 ›› 2025, Vol. 44 ›› Issue (05) : 107 -117.

PDF
华中农业大学学报 ›› 2025, Vol. 44 ›› Issue (05) : 107 -117. DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2025.05.011

水牛奶和奶牛奶中的氨基酸差异分析及营养评价

作者信息 +

Author information +
文章历史 +
PDF

摘要

为探究水牛奶和奶牛奶中水解氨基酸和游离氨基酸的含量和组成,以30份水牛奶和70份奶牛奶为研究对象,使用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸和水解氨基酸含量。从组成、营养学评价、风味评价和药用评价4个方面对比水牛奶和奶牛奶的氨基酸差异。再以游离氨基酸和水解氨基酸的百分含量为输入变量,利用偏最小二乘判别分析(PLSDA)建立水牛奶和奶牛奶分类模型。研究结果显示,水牛奶和奶牛奶样品中游离氨基酸总量分别为120.93、 98.19μg/g,水解氨基酸总量分别为4.21、2.95 g/100 g;水牛奶中16种水解氨基酸的绝对含量显著高于奶牛奶(P<0.05),百分含量与奶牛奶相似;除Asp、Thr和Glu外,水牛奶中其他14种游离氨基酸绝对含量显著高于奶牛奶(P<0.05),百分含量特征存在较大差异;水牛奶中鲜味和甜味氨基酸含量丰富,必需氨基酸、支链氨基酸和药用氨基酸等含量均显著高于奶牛奶(P<0.05);必需氨基酸/总氨基酸为40%,必需氨基酸/非必需氨基酸为76%,高于理想蛋白标准,表明水牛奶和奶牛奶蛋白均属于优质蛋白;水牛奶蛋白营养价值高于奶牛奶,在除婴儿外的人群氨基酸评分模式下,水牛奶蛋白质的氨基酸评分均高于100;物种判别模型准确率为100%。结果表明,水牛奶蛋白质价值高,富含调节奶风味的鲜味和甜味氨基酸,以及改善人类身体机能的必需氨基酸、支链氨基酸和药用氨基酸,综合开发利用的市场潜力巨大。此外,水牛奶和奶牛奶氨基酸组成各有特点,利用氨基酸特征可进行乳源真实性鉴别。

关键词

水牛奶 / 奶牛奶 / 水解氨基酸 / 游离氨基酸 / 主成分分析 / 偏最小二乘判别分析

Key words

引用本文

引用格式 ▾
李委奇, 褚楚, 温佩佩, 王东薇, 曾稳兵, 杨利国, 李建明, 张淑君. 水牛奶和奶牛奶中的氨基酸差异分析及营养评价[J]. 华中农业大学学报, 2025, 44(05): 107-117 DOI:10.13300/j.cnki.hnlkxb.2025.05.011

登录浏览全文

4963

注册一个新账户 忘记密码

参考文献

AI Summary AI Mindmap
PDF

32

访问

0

被引

详细

导航
相关文章

AI思维导图

/