水牛奶和奶牛奶中的氨基酸差异分析及营养评价

摘要

为探究水牛奶和奶牛奶中水解氨基酸和游离氨基酸的含量和组成，以30份水牛奶和70份奶牛奶为研究对象，使用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸和水解氨基酸含量。从组成、营养学评价、风味评价和药用评价4个方面对比水牛奶和奶牛奶的氨基酸差异。再以游离氨基酸和水解氨基酸的百分含量为输入变量，利用偏最小二乘判别分析（PLSDA）建立水牛奶和奶牛奶分类模型。研究结果显示，水牛奶和奶牛奶样品中游离氨基酸总量分别为120.93、 98.19μg/g，水解氨基酸总量分别为4.21、2.95 g/100 g；水牛奶中16种水解氨基酸的绝对含量显著高于奶牛奶（P<0.05），百分含量与奶牛奶相似；除Asp、Thr和Glu外，水牛奶中其他14种游离氨基酸绝对含量显著高于奶牛奶（P<0.05），百分含量特征存在较大差异；水牛奶中鲜味和甜味氨基酸含量丰富，必需氨基酸、支链氨基酸和药用氨基酸等含量均显著高于奶牛奶（P<0.05）；必需氨基酸/总氨基酸为40%，必需氨基酸/非必需氨基酸为76%，高于理想蛋白标准，表明水牛奶和奶牛奶蛋白均属于优质蛋白；水牛奶蛋白营养价值高于奶牛奶，在除婴儿外的人群氨基酸评分模式下，水牛奶蛋白质的氨基酸评分均高于100；物种判别模型准确率为100%。结果表明，水牛奶蛋白质价值高，富含调节奶风味的鲜味和甜味氨基酸，以及改善人类身体机能的必需氨基酸、支链氨基酸和药用氨基酸，综合开发利用的市场潜力巨大。此外，水牛奶和奶牛奶氨基酸组成各有特点，利用氨基酸特征可进行乳源真实性鉴别。

关键词

水牛奶 / 奶牛奶 / 水解氨基酸 / 游离氨基酸 / 主成分分析 / 偏最小二乘判别分析