传统调味品仙居麦酱的抗氧化功能研究

摘要

为挖掘传统调味品仙居麦酱的功能性质，采用高速匀浆法提取仙居麦酱中的抗氧化成分，优化提取条件，对不同作坊和不同贮藏时间的仙居麦酱进行抗氧化能力评价。结果显示：最佳提取工艺参数为料液比1∶35(g/mL)，乙醇体积分数60%，提取时间6 min，转速8 800 r/min。不同作坊的仙居麦酱提取物以每克麦酱相当于Vc的抗氧化能力表示，DPPH自由基、OH自由基、ABTS自由基清除能力分别为3.47～7.30、55.32～70.75、24.32～42.85 mg/g,FRAP值为5.8～11.3μmol/（L·g）。随着储藏时间的延长，仙居麦酱的抗氧化能力显著增强。结果表明，仙居麦酱具有较强的抗氧化活性，拥有向功能型调味品转型并释放巨大价值的深厚潜力。

关键词

仙居麦酱 / 抗氧化 / 调味品 / 高速匀浆法