放血处理对生鲜鲢鱼片品质的影响

摘要

为开发高品质预制调理鱼制品，以鲜活鲢为研究对象，测定不同放血方式（颈动脉、尾动脉）、不同放血水温（4、10℃）和不同放血时间（0、0.5、1.0、1.5 h）条件下宰杀制备生鲜鲢鱼片的基本化学成分、质构特性、色泽、僵直特性及感官评分，以研究放血处理对生鲜鲢鱼片品质的影响。结果显示，放血处理显著降低了生鲜鲢鱼片的脂肪含量、过氧化值及脂肪氧合酶活性（P<0.05），并显著提高了鱼片的W值（P<0.05）。尾动脉放血宰杀组与颈动脉放血宰杀组生鲜鲢鱼片的酸价和脂肪酶活性无显著差异，但尾动脉放血宰杀组样品中过氧化值和脂肪氧合酶活性低于颈动脉放血宰杀组样品。与击昏即杀（CK）相比，放血宰杀增强了生鲜鲢鱼片的硬度、弹性、咀嚼性，且尾动脉放血宰杀组生鲜鲢鱼片的硬度、弹性、咀嚼性高于颈动脉放血宰杀组。与10℃放血水温相比，4℃水温尾动脉放血宰杀生鲜鲢鱼片的弹性、咀嚼性、肌肉持水性、总游离氨基酸含量较高，而过氧化值较低。随着放血时间延长，生鲜鲢鱼片的感官品质呈现先上升后下降趋势，在放血时间1 h时生鲜鲢鱼片的感官综合评分最高。以上结果表明，放血方式、放血水温及放血时间对生鲜鲢鱼片的鱼肉品质均有显著影响，于4℃水温下尾动脉放血1 h，然后宰杀可显著提高生鲜鲢鱼片的食用品质。

关键词

鲢 / 放血处理 / 生鲜鱼片 / 质构 / 风味 / 品质