不同强度低频电场对微冻罗非鱼鱼肉品质和水分迁移的影响

摘要

为解决淡水鱼常规微冻保鲜过程中品质难以保持的问题，采用电场强度分别为600、1500、3000 V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉进行处理，测定其贮藏期内的汁液流失率、持水力、硬度、色泽、总挥发性盐基氮（TVB-N）和水分迁移等指标，以探明电场辅助微冻对鱼肉品质的影响规律。结果显示：低频电场处理能够有效抑制样品贮藏期间汁液流失，保持持水力，且电场强度越高，效果越显著。从贮藏4 d起，电场强度3 000V/m罗非鱼鱼肉的汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05），持水力均显著高于对照组（P<0.05）。同时，低频电场能够抑制罗非鱼鱼肉色泽的劣变、硬度的降低和TVB-N含量的增长，延长货架期；到16 d时，对照组TVBN含量的增长约是低频电场处理组的1.6～3.0倍。低场核磁共振试验结果显示，随着贮藏时间延长，鱼肉中的不易流动水向自由水迁移，而低频电场能够抑制水分迁移，且电场强度越高，效果越显著，尤以电场强度为3 000V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉的品质保持效果最好。研究结果表明，低频电场辅助微冻是一种有效保持罗非鱼鱼肉品质的可行技术，可为提升淡水鱼微冻保鲜效果提供新思路。

关键词

低频电场 / 罗非鱼鱼肉 / 微冻保鲜 / 水分迁移 / 品质 / 低场核磁共振技术