酱香型白酒糟中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能评价

摘要

为开发适用于酱香型白酒糟的专用发酵菌剂，采用分级筛选策略对酒糟中乳酸菌进行分离鉴定与发酵性能评价。通过溴甲酚紫平板法初筛产酸菌株，结合形态学、革兰氏染色与16S rRNA测序进行鉴定；测定菌株乙醇耐受性（5%～15%），并系统评估其耐酸性（pH 2.0～6.0）、温度适应性（20～60℃）、体外安全性（溶血性与药敏性）及固态发酵性能。结果显示，从酒糟中分离鉴定出24株乳酸菌，分属乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、布氏乳杆菌（Lentilactobacillus buchneri）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）5个物种。在8%乙醇胁迫下，乳酸片球菌F8、副干酪乳杆菌F16与布氏乳杆菌F18存活率仍维持在10%左右；多数菌株在pH 3.0～6.0处理2 h后存活率超过60%。优势菌株在30～37℃生长良好，无溶血活性，且对多数抗生素敏感。固态发酵显示，副干酪乳杆菌F16在70%酒糟基质中发酵48 h后活菌数达7.33×10～9 CFU/g，显著优于其他菌株。研究表明，筛选出的3株兼具优良耐逆性、安全性及高效发酵性能的乳酸菌，可为酱香型白酒糟的高值化利用与专用发酵剂开发提供核心菌种资源与技术依据。

关键词

酱香型白酒糟 / 乳酸菌 / 耐酸特性 / 发酵 / 乳酸菌发酵剂 / 安全性评价