微生物代谢驱动茯砖茶风味品质形成与健康功效的研究进展

摘要

茯砖茶的风味品质与健康功效主要由微生物代谢驱动。为优化茯砖茶发酵工艺、开发茯砖茶高活性功能成分、构建茯砖茶标准化质控体系，本文聚焦于微生物代谢驱动茯砖茶品质与功效的核心科学问题，综述了其微生物群落演替规律、代谢产物转化路径及健康作用机制。微生物群落在发酵过程中呈现三阶段动态演替，以散囊菌属为核心的功能真菌通过分泌多酚氧化酶、纤维素酶等关键酶类，催化儿茶素、多糖等底物转化，生成茶褐素、茯茶素及蒽醌类化合物，形成独特“菌花香”与醇厚口感。同时，微生物代谢产物具有降脂、抗氧化、调节肠道菌群等健康功效。未来需整合多组学技术，构建精准调控体系，进一步深化多菌协同机制及健康效应研究，以推动茯砖茶高附加值产品开发。

关键词

茯砖茶 / 风味品质 / 冠突散囊菌 / 微生物发酵 / 生物转化 / 代谢调控 / 健康功效