锅包肉酥脆可口的秘密——淀粉的多重变身

摘要

淀粉是厨房中非常常见的一种原料，可以通过进行不同的反应来制作不同种类的食品。本文从东北特色菜——锅包肉中淀粉的作用出发，对淀粉的主要化学反应如糊化作用、美拉德反应、老化作用等进行由浅入深的分析，以激发读者对于有机化学在食品烹饪中应用的好奇心。

关键词

淀粉 / 糊化反应 / 美拉德反应 / 老化反应

基金资助

江苏省自然科学基金(K20211100); 大连理工大学本科教学工程项目