叶面喷施酵母提取物对赤霞珠葡萄酒酚类物质的影响

摘要

酚类物质是影响葡萄酒感官和色泽稳定性的重要物质。2020年在新疆中信国安葡萄酒业有限公司自建基地开展增加葡萄酒中酚类物质田间试验，分别于赤霞株葡萄转色5%、转色100%时对葡萄叶面喷施酵母提取物。在浆果转色完成后及采收时分别进行理化指标测定并将各处理试验样品酿造成酒，测定葡萄酒中酚类物质种类及含量。结果表明，喷施酵母提取物对葡萄浆果中可溶性固形物含量、可滴定酸浓度、pH及百粒重无显著影响；对葡萄酒中单体花色苷含量总量、总聚合花色苷含量及非花色苷酚类物质总量也无显著作用；但是显著提高了酚基吡喃花色苷酚类物质浓度及表儿茶素、表棓儿茶素和杨梅酮等非花色苷酚类物质浓度。叶面喷施酵母提取物有助于改善葡萄酒品质。

关键词

酿酒葡萄 / 酚类物质 / 酵母提取物 / 叶面喷施