酱香型白酒大曲细菌与蛋白酶研究进展

吴海锋; 张瑾; 陆祖军; 尚常花

doi:10.16088/j.issn.1001-6600.2021102102

广西师范大学学报（自然科学版） ›› 2022, Vol. 40 ›› Issue (05) : 398 -405. DOI: 10.16088/j.issn.1001-6600.2021102102

酱香型白酒大曲细菌与蛋白酶研究进展

吴海锋, 张瑾, 陆祖军, 尚常花

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摘要

酱香型白酒是中国传统白酒的口味之一，以著名的贵州茅台酒为代表，属于大曲酒类。随着科技的不断进步，酱香型白酒酿造过程中微生物的种类以及产生独特风味的物质正在被逐渐揭晓。大曲微生物中细菌是产生蛋白酶和香味物质的重要种类，在大曲酒的品质、风味呈现方面起着极为重要的作用。本文系统地综述酱香型白酒大曲中细菌的多样性及蛋白酶的最新研究进展，对酱香型白酒微生物未来的研究提出展望。