桃金娘果汁制备工艺优化及其品质评价

赵广河; 左盼; 陈静; 张弘; 黄星琳

doi:10.16088/j.issn.1001-6600.2024092002

广西师范大学学报（自然科学版） ›› 2025, Vol. 43 ›› Issue (05) : 246 -258. DOI: 10.16088/j.issn.1001-6600.2024092002

桃金娘果汁制备工艺优化及其品质评价

赵广河, 左盼, 陈静, 张弘, 黄星琳

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摘要

为解决桃金娘果汁加工过程中存在的出汁率低及品质较差等问题，通过响应面法优化超声波辅助酶解制备桃金娘果汁的工艺条件，并对果汁品质进行评价。结果表明，超声波辅助酶解制备桃金娘果汁的最优工艺条件：果胶酶和纤维素酶的质量比为1∶3、酶用量0.45%、酶解温度50℃、酶解时间1.5 h、超声功率密度16 W/L。在此条件下桃金娘果实的出汁率为75.13%,透光率为74.20%。与不超声不加酶法、加酶不超声法、超声不加酶法制备的果汁相比较，采用超声辅助酶法制备的桃金娘果汁出汁率和透光率最高，可溶性固形物和营养物质最多，而加酶不超声法制备的果汁具有最强的抗氧化活性和最高的感官评分值。