氯化钙浸渍对冻干霍山石斛品质影响及其作用机制研究

胥凯; 冉庆念; 黄斌; 张文成; 何祥林; 吴泽宇; 惠爱玲

doi:10.16088/j.issn.1001-6600.2025080601

广西师范大学学报（自然科学版） ›› 2026, Vol. 44 ›› Issue (03) : 192 -203. DOI: 10.16088/j.issn.1001-6600.2025080601

氯化钙浸渍对冻干霍山石斛品质影响及其作用机制研究

胥凯, 冉庆念, 黄斌, 张文成, 何祥林, 吴泽宇, 惠爱玲

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摘要

为改善霍山石斛Dendrobium huoshanense冻干品质，本文探讨CaCl₂浸渍预处理对冻干石斛物理特性、活性成分含量等品质的影响及其作用机制。研究结果表明，适度的CaCl₂处理使冻干石斛水分特性、质构特性、色泽及活性多糖含量等整体品质得以提升，其中质量分数3.0%CaCl₂浸渍处理的冻干石斛综合表现较佳，其水分含量（7.40%±0.19%）、复水比（3.02±0.03）、硬度（2.70±0.23 N）和脆度（1.34±0.11 N·S）均显著优于未处理对照组；色泽改变值（ΔE）仅为2.02±0.07,多糖含量较对照组提高10.3%,达到32.47%±0.73%。对石斛果胶提取物及其与CaCl₂反应制备的果胶酸钙差异性的分析表明：果胶样品的羧酸根离子特征吸收峰由1 591.2 cm^-1位移到1 621.1 cm^-1附近；¹H NMR分析显示质子信号明显变化；石斛果胶相对分子质量（414 777）随CaCl₂质量分数（1.5%～6.0%）升高而逐步增加至529 211;扫描电子显微镜（SEM）分析表明果胶样品微观结构由疏松塌陷变得致密完整。以上研究提示，Ca²⁺与石斛细胞壁中的果胶形成稳定的“egg-box”交联结构，这种交联作用是品质改善的核心。研究结果为霍山石斛的高品质、高值化加工提供了理论依据与技术支持。