不同饲养方式对欧拉羊屠宰性能与肉品质特性的影响

Effects of different feeding modes on slaughter performance and meat quality characteristics of Oula sheep

摘要

目的 研究不同饲养方式对欧拉羊屠宰性能与肉品质特性的影响。 方法 选择放牧、放牧+补饲和舍饲3种饲养方式饲养的欧拉羊为研究对象，饲养120 d，测定羊肉的屠宰性能、物理指标、营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成并进行分析。 结果 补饲和舍饲显著增加了欧拉羊宰前活质量、胴体质量和背膘厚度（P<0.05）。L^*值舍饲组极显著高于放牧组和放牧+补饲组（P<0.01），熟肉率和失水率放牧组极显著低于舍饲组和放牧+补饲组（P<0.01），剪切力在3组间差异均极显著且放牧组>放牧+补饲组>舍饲组（P<0.01）。脂肪含量在3组间差异均极显著（P<0.01），放牧组<放牧+补饲组<舍饲组。必需氨基酸含量、非必须氨基酸含量和氨基酸总量在3组间差异均不显著（P>0.05）。舍饲组饱和脂肪酸含量显著高于放牧组和放牧+补饲组（P<0.05），单不饱和脂肪酸含量在3组间差异均显著且放牧组<放牧+补饲组<舍饲组（P<0.05），多不饱和脂肪酸含量在3组间差异均显著且与单不饱和脂肪酸含量相反（P<0.05）。 结论 补饲和舍饲可以改变欧拉羊屠宰性能和肉品质特性，通过转变饲养方式可以更好地发挥欧拉羊的生产潜力。

Abstract

Objective This study was conducted to evaluate slaughter performance and meat quality of Oula sheep under different feeding modes. Method The Oula sheep were employed and fed for 120 days under three different feeding modes,i.e.,grazing, grazing and supplementary feeding, and stall-feeding, followed by determining slaughter performance, physical index, nutritional compositions, and amino acid and fatty acid compositions of the mutton. Result Both the supplementary feeding and stall feeding significantly increased the body weight,carcass weight, and the back-fat thickness of Oula sheep (P<0.05).For the physical index of mutton quality, the L^* value of stall-feeding group was significantly higher than that of either grazing or supplementary feeding group (P<0.01); the rates of both cooked meat and water loss were significantly lower for the grazing group than the other two groups (P<0.01).In addition, the shearing force was significantly different among the three groups, which was the biggest for the grazing group,followed by the supplementary feeding and stall-feeding groups (P<0.01).The fat content was also significantly different among the three groups (P<0.01),with the following order: grazing<supplementary feeding<stall-feeding. There were no significant differences in both essential and non-essential amino acid contents, and total amino acid content among the three groups(P>0.05).The content of saturated fatty acid in the stall-feeding group was significantly higher than that in the other two groups(P<0.05);and the monounsaturated fatty acid was significantly different among the three groups, with the order as following: grazing<supplementary feeding<stall-feeding (P<0.05). The between-group difference of polyunsaturated fatty acid was also significant, but the order of its content was opposite to the monounsaturated fatty acid (P<0.05). Conclusion The supplementary feeding and stall-feeding could obviously alter the slaughter performance and meat quality characteristics of Oula sheep, indicating that the production of Oula sheep could be improved through feeding-mode optimization.

关键词

欧拉羊 / 饲养方式 / 屠宰性能 / 肉品质特性

Key words

Oula sheep / feeding patterns / slaughter performance / meat quality characteristics

欧拉羊是青藏高原高寒牧区草原畜牧业的重要组成部分，是在特定的自然条件下由牧民精心选育而形成的生产有机绿色羊肉、优质毛皮等畜产品的宝贵畜禽遗传资源，其核心产区位于海拔3 300~4 800 m的甘肃省玛曲县与青海省河南蒙古族自治县接壤的高寒草原地区，以中心产区欧拉乡的欧拉山得名。欧拉羊存栏量约72万只，其中甘肃省18万只，青海省54万只，具有耐粗饲、抗逆性强、肉质鲜美和膻味小等特性，近年来，市场需求越来越大^［1］。因此，加速欧拉羊遗传资源开发和创新利用，生产高档羊肉以满足国民需求势在必行。由于欧拉羊长期处于高原极端环境中放牧饲养，其生产性能直接受牧草营养状况的影响^［2］。青藏高原地区夏秋两季牧草繁茂，营养充足；冬春两季牧草匮乏，营养不足。这些因素导致欧拉羊无法突破“夏壮、秋肥、冬瘦、春乏”的生长模式，机体内呈现“波浪式”的消长方式^［3-4］。针对这些问题，研究发现对藏系绵羊放牧后进行适当补饲能显著提高其生产性能，间接缓解天然草场放牧压力，但是补饲是否影响藏系绵羊肉质的相关研究鲜有报道^［5-7］。为了错峰提高欧拉羊羊肉市场供应能力，本研究采用放牧、放牧+补饲和舍饲3种饲养方式对4月龄欧拉羊公羔进行为期120 d的饲喂试验，探究不同饲养方式对欧拉羊屠宰性能和肉品质特性的影响，以期指导牧民科学育肥并实现提质增效，同时也为欧拉羊特色种质资源合理开发利用提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 试验设计

试验于2021年5月~8月在甘肃省合作市玛曲县欧拉乡达尔庆行政村四队进行。选择4月龄欧拉羊公羔（体质量相近，出生日期相近）90只，随机分为放牧（A组）、放牧+补饲（B组）和舍饲（C组）3组，每组30只，饲养期120 d。A组在草原上自由采食；B组每天8∶00~18∶00在草原上自由采食，牧归后进入羊舍进行补饲；C组在羊舍进行饲养。B组每天补饲精料补充料0.2 kg/（d·只），C组全天饲喂精料补充料。精料补充料按照精料（商业混合日粮）与粗饲料（青贮玉米和绿燕麦干草，1∶1）7∶3比例配合而成。所有羊只自由饮水，定期做好免疫工作。本研究中精料补充料组成及营养水平见表1。

1.2 样品采集

试验结束前从3组中每组随机选择5只欧拉羊（8月龄），禁食24 h和禁水12 h后屠宰。采集12~13肋骨间的背最长肌1 000 g。物理指标在现场进行测定，肉品质指标在实验室进行测定。

1.3 屠宰性能测定

宰前活质量：用校正标准的称质量器称量禁食24 h和禁水12 h后的羊只活质量，单位kg，精确到小数点后两位。

胴体质量：羊只屠宰后，去皮、头、蹄以及内脏（保留肾脏及肾脂），静置30 min后称得的胴体质量，以kg表示。

屠宰率：胴体质量占宰前活质量百分数。

屠宰率（%）=胴体质量÷宰前活质量×100%

背膘厚度：第12对肋骨与第13对肋骨之间眼肌中部正上方脂肪厚度，以mm表示。

眼肌面积：第12与第13肋骨之间眼肌（背最长肌）的横切面积。用硫酸绘图纸描绘出眼肌横切面的轮廓，再用求积仪计算出面积，以cm²表示。

1.4 肉品质指标测定

肉色：屠宰后30 min时，将校正准确的色差计探头垂直放在样品横切面上测定亮度（L^*）值、红度（a^*）值和黄度（b^*）值，重复3次。

pH值：屠宰后45 min和24 h时，将校正准确的酸度计探头插入肉样中测定pH值，重复3次。

失水率：将肉样修剪为直径5 cm和高度1 cm的长方体，质量记为m₁。在样品上下各放16层中性滤纸，之后置于仪器平台上施加35 kg重力并持续5 min，样品取下并将质量记为m₂，重复3次。

失水率=（m₁-m₂）/m₁×100%

熟肉率：称取样品80 g质量记为m₁，80 ℃水浴锅中加热30 min。样品冷却至室温，滤纸吸去样品表面多余水分后质量记为m₂，重复3次。

熟肉率=m₂/m₁×100%

常规营养成分测定：分别采用直接干燥法、半微量凯氏定氮法、索氏脂肪抽提法和灼烧法，参考食品安全国家标准《食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016）、《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）、《食品中脂肪的测定》（GB 5009.6-2016）和《食品中灰分的测定》（GB 5009.4-2016），测定样品中水分、蛋白质、脂肪和灰分。

氨基酸测定：采用氨基酸分析仪，参考食品安全国家标准《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124-2016）测定氨基酸。

脂肪酸测定：采用内标法，参考食品安全国家标准《食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168-2016）测定脂肪酸。

1.5 统计分析

试验中的所有数据使用Excel进行整理，使用SPSS 22.0软件中的单因素ANOVA进行方差分析，并用Duncan法进行多重比较分析。所有数据用\overline{x}±s表示。

2 结果与分析

2.1 不同饲养方式对欧拉羊屠宰性能的影响

不同饲养方式对欧拉羊屠宰性能的影响如表2所示。B组和C组的宰前活质量和胴体质量显著高于A组（P<0.05），B组和C组之间差异不显著（P>0.05）。屠宰率和眼肌面积在3组间均差异不显著（P>0.05）。C组的背膘厚度显著高于B组（P<0.05），B组显著高于A组（P<0.05）。

2.2 不同饲养方式对欧拉羊羊肉物理指标的影响

3种饲养方式对欧拉羊羊肉物理指标影响如表3所示。pH_45min、pH_24h、a^*和b^*值在3组间差异均不显著（P>0.05）。C组L^*值极显著高于A组和B组（P<0.01），A组和B组之间差异不显著（P>0.05）。B组和C组熟肉率和失水率均极显著高于A组（P<0.01）。A组剪切力极显著高于B组和C组（P<0.01），B组极显著高于C组（P<0.01）。

2.3 不同饲养方式对欧拉羊羊肉营养成分的影响

如表4所示。水分、蛋白质和灰分含量在3组间差异均不显著（P>0.05）。C组脂肪含量极显著高于A组和B组（P<0.01），B组脂肪含量极显著高于A组（P<0.01）。

2.4 不同饲养方式对欧拉羊羊肉氨基酸含量的影响

3种饲养方式对欧拉羊羊肉氨基酸含量的影响如表5所示。羊肉中均检测到17种氨基酸，包括7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸。在必需氨基酸中，B组和C组苏氨酸含量均显著高于A组（P<0.05）；A组甲硫氨酸含量显著高于B组和C组（P<0.05），B组显著高于C组（P<0.05）；A组异亮氨酸含量极显著高于B和C组（P<0.01），B组极显著高于C组（P<0.01）；A组亮氨酸含量显著高于B组和C组（P<0.05）。在非必需氨基酸中，A组丙氨酸含量显著高于B组和C组（P<0.05）；A组精氨酸含量显著高于B组和C组（P<0.05），B组显著高于C组（P<0.05）。3种饲养方式下必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸总量均差异不显著（P>0.05），但是存在A组>B组>C组的趋势。3种饲养方式下鲜味氨基酸（甘氨酸和天冬氨酸）也差异不显著（P>0.05）。

2.5 不同饲养方式对欧拉羊羊肉脂肪酸含量的影响

3种饲养方式对欧拉羊肉脂肪酸含量的影响如表6所示，羊肉中均检测到29种脂肪酸，包括11种饱和脂肪酸、9种单不饱和脂肪酸和9种多不饱和脂肪酸。在饱和脂肪酸中，C组肉豆蔻酸和棕榈酸含量显著高于A组和B组（P<0.05），B组显著高于A组（P<0.05）。在单不饱和脂肪酸中，C组棕榈油酸和油酸含量显著高于A组和B组（P<0.05），B组显著高于A组（P<0.05）；A组二十四碳烯酸含量显著高于B组和C组（P<0.05）。在多不饱和脂肪酸中，A组亚油酸含量极显著高于B组和C组（P<0.01），B组极显著高于C组（P<0.01）；A组α-亚麻酸和二十二碳六烯酸含量显著高于B组和C组（P<0.05），B组显著高于C组（P<0.05）；C组γ-亚麻酸含量极显著高于A组和B组（P<0.01），B组极显著高于A组（P<0.01）；A组和B组二十碳五烯酸含量显著高于C组（P<0.05）。3种饲养方式下，C组饱和脂肪酸含量显著高于A组和B组（P<0.05）；C组单不饱和脂肪酸含量显著高于A组和B组（P<0.05），B组显著高于A组（P<0.05）；A组多不饱和脂肪酸含量显著高于B组和C组（P<0.05），B组显著高于C组（P<0.05）。A组n-3多不饱和脂肪酸含量显著高于B组和C组（P<0.05），B组显著高于A组（P<0.05）。C组n-6 PUFA /n-3 PUFA极显著高于A组和B组（P<0.01），A组与B组之间差异不显著。

3 讨论

屠宰性能可以直接反映绵羊的生产性能。研究表明，对藏系绵羊进行补饲或舍饲能够显著提高藏系绵羊的生长性能、饲料效率和经济效益^［8］。本研究中，通过对欧拉羊进行补饲和舍饲后发现宰前活质量、胴体质量和背膘厚度显著增加。与A组相比，B组和C组为欧拉羊提供了更加充足的营养物质，导致其体质量增加较快。相反，充足的营养物质使B组和C组欧拉羊沉积更多的脂肪，导致其背膘厚度增加。另外，与A组和B组相比，C组欧拉羊运动量较低，这也进一步促进机体脂肪沉积。屠宰率与宰前活质量和胴体质量密切相关，但是本研究中3组之间屠宰率差异不显著，这可能与饲粮组成有关^［9］。眼肌面积与绵羊产肉性能呈正相关，B组和C组欧拉羊眼肌面积高于A组，但差异不显著，这与B组和C组胴体质量较高相一致。

一般来说羊肉的pH值从屠宰后45 min的7下降到24 h时的5.3~5.8，而且pH值异常将影响肉色、剪切力和熟肉率等指标^［10］。3种饲养方式下欧拉羊羊肉pH_45min为6.65~6.71，pH_24h为5.63~5.65，均在正常范围之内。肉色与肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量直接相关并影响消费者购买力^［11］。舍饲饲养方式显著增加了羊肉的L^* 值，结果与牦牛补饲结果相似，但与青海藏系绵羊补饲结果相反，具体原因有待进一步探索^［12-13］。熟肉率常被用于度量熟化损失，本研究结果表明B组和C组羊肉的熟肉率显著增加。B组和C组为欧拉羊提供了更加充足的营养物质，肌肉生长发育更佳、肌细胞完整性增强、细胞内部结构改变等原因造成熟肉率更高^［13］。失水率与羊肉的嫩度和多汁性等指标显著相关，失水率越低肉质更柔软，品质更佳。A组欧拉羊羊肉失水率显著低于B组和C组，表明补饲和舍饲增加了羊肉硬度，品质欠佳。剪切力越大嫩度越差，A组>B组>C组，这可能与3组饲养方式提供的营养水平相关。营养水平越好，肌间脂肪沉积能力越强，而脂肪含量越高剪切力越低^［14］。

水分、蛋白、脂肪和灰分是评价肌肉营养价值的重要指标。一般肌肉水分含量在70%左右，羊肉越肥水分含量则越低^［15］。3种饲养方式下欧拉羊羊肉中水分含量为73%左右，属于正常范围。A组羊肉瘦肉率较高，水分含量相对最低。羊肉中蛋白质是膳食蛋白质的良好来源，100 g瘦肉约含20 g蛋白质^［16］。3种饲养方式下欧拉羊羊肉中蛋白质含量均无显著差异。脂肪含量直接影响肉的嫩度和风味等指标，而且过多脂肪会影响消费者的购买决策。3种饲养方式下，欧拉羊羊肉中脂肪含量C组>B组>A组。同样研究表明，饲喂精料补充料（舍饲）的羔羊比饲喂草料（放牧）的羔羊沉积的脂肪含量更高^［17-18］。虽然脂肪越多嫩度越好，但是消费者更加喜欢低脂饮食，因此要适度对欧拉羊进行补饲^［19］。灰分是评价食物中矿物质含量的根本，A组欧拉羊羊肉灰分含量最低，表明其含有较低的矿物质。

氨基酸组成和含量不仅是肉类蛋白质营养价值的主要指标之一，也是影响肉类品质的重要要素。必需氨基酸组成百分比与人体必需氨基酸组成百分比越接近，蛋白质的质量越优良^［20］。3种饲养方式下必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸总量均无显著差异，表明补饲和舍饲不会影响欧拉羊羊肉中氨基酸构成。建议成年男性每天必需氨基酸和非必需氨基酸比例为37.50%^［21］。本研究中，3种饲养方式下欧拉羊羊肉必需氨基酸和非必需氨基酸比例高达67%左右，这远高于粮农组织和世卫组织的建议。因此，欧拉羊羊肉是极好的蛋白质来源。羊肉中氨基酸也是香气的主要来源，例如鲜味氨基酸。3种饲养方式下鲜味氨基酸含量较为接近，表明饲养方式不会改变欧拉羊羊肉的滋味。

羊肉中脂肪酸组成比例不仅会影响羊肉的品质，还与人类健康息息相关^［22］。人体摄入过多饱和脂肪酸将会引发心脑血管疾病，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸是防御心血管疾病必不可少的^［23-25］。本研究中，C组显著增加了饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量，降低了多不饱和脂肪酸含量。3种饲养方式下，欧拉羊羊肉中单不饱和脂肪酸含量是多不饱和脂肪酸含量的2.4~3.5倍。因此，补饲和舍饲虽然增加了不饱和脂肪含量，但同时也增加了饱和脂肪酸含量，在育肥时应注意饲粮营养水平以满足消费者对羊肉品质的需求。n-3多不饱和脂肪酸对人类健康表现出有益作用，可以降低脂肪肝、心血管疾病和关节炎的发病率等^［26-28］。因此，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例被广泛用于评估肉类脂肪营养价值的重要参数，已建议肉类的n-6∶n-3比率为4∶1或更低^［29］。3种饲养方式下，A组欧拉羊羊肉n-6∶n-3比率符合建议范围，而B组和C组均高于建议范围。补饲和舍饲改变了欧拉羊羊肉脂肪酸组成，进而影响羊肉品质。

4 结论

对欧拉羊进行补饲或舍饲显著增加了宰前活质量、胴体质量和背膘厚度。在肉品质方面，补饲或舍饲显著改变了羊肉亮度、熟肉率、失水率、剪切力、脂肪含量、饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量，但是对必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量和氨基酸总量没有显著影响。总之，补饲或舍饲能够改变欧拉羊屠宰性能和肉品质特性，在羊肉生产过程中可以改变饲养方式以期来发挥欧拉羊生产潜力。

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基金资助

西藏自治区科学技术厅重大科技专项(XZ202101ZD000N)