选育鲫生长特性及肌肉营养评价

Evaluation of growth characteristics and muscle nutrients of the breeding Carassius auratus

摘要

目的 了解选育鲫的生长特性及肌肉品质。 方法 开展了为期60 d的养殖试验，分析选育后第5代鲫（选育组）和非选育鲫（对照组）的生长性能、肌肉的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的组成。 结果 选育组的生长指标（体质量、全长、体长、体高）均显著高于对照组（P<0.05）。选育组粗脂肪、水分含量显著低于对照组（P<0.05）。选育组饱和脂肪酸（SFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量均极显著低于对照组（P<0.01）。选育组必需氨基酸（EAA）极显著高于对照组（P<0.01），半必需氨基酸（HEAA）显著低于对照组（P<0.05）。选育组氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）均高于对照组。 结论 选育组具有生长快的优良养殖特性以及高蛋白低脂肪、氨基酸含量高及比例相对均衡的特性。研究结果为选育鲫的饲养管理及进一步利用提供了参考。

Abstract

Objective The study aimed to investigate the growth characteristics and muscle quality of the breeding population of Carassius auratus (crucian carp). Method A 60-day culture experiment was carried out to analyze the growth performance，muscle nutrients，amino acid，and fatty acid composition of the 5th-generation crucian carp after breeding (breeding group) and non-breeding crucian carp (control group). Result The growth indexes in the breeding group，including body weight，total length，body length，and body height，were significantly higher than those in the control group (P<0.05).The contents of crude fat and moisture were significantly lower in the breeding group than those in the control group (P<0.05).The contents of saturated fatty acid (SFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) were significantly lower in the breeding group than those in the control group (P<0.01).The essential amino acid (EAA) was significantly higher in the breeding group than in the control group (P<0.01)，and the semi-essential amino acid (HEAA) was significantly lower than that of the control group (P<0.05).Amino acid score (AAS)，chemical score (CS)，and essential amino acid index (EAAI) in the breeding group were higher than those in the control group. Conclusion The breeding group had excellent cultural characteristics of fast growth，high protein and low fat，high amino acid content，and relatively balanced proportions.The findings would provide some reference for the breeding management and further utilization of breeding Carassius auratus.

Graphical abstract

关键词

鲫 / 选育 / 生长特性 / 营养成分 / 氨基酸 / 脂肪酸

Key words

Carassius auratus / breeding / growth characteristics / nutritional component / amino acids / fatty acids

Author summay

杨顺慧，硕士研究生。E-mail：[e-mail]

鲫（Carassius auratus）隶属于鲤形目（Cypriniformes）鲤科（Cyprinidae）鲫属（Carassius），俗称鲫鱼。因具有养殖成本低、经济效益好、营养价值丰富、味道鲜美等优良特性，是中国传统经济鱼类之一，在我国有悠久的养殖历史^［1］。但是，鲫与其他一些鲤科鱼类相比生长速度较慢，导致养殖户对鲫鱼的养殖积极性并不高，也给鲫的大规模养殖造成了一定的困难，阻碍了其产业发展^［2］。

先前的研究表明，鱼类的生长特性可以通过遗传选育、饲料营养改变、养殖环境调控等方法进行改善^［3］，其中最有效的方法是选育^［4］。选择育种是以自然变异为基础，对现有品种进行定向选择，得到优良经济性状、稳定遗传的品系^［5］，有研究表明人工定向选育可以对鱼类生长特性、肌肉品质进行改良^［6］，研究报道鱼类肌肉营养品质的一些决定基因与生长性状的决定基因可能存在连锁关系，多代生长性状的选择性育种可以改变其肌肉品质，并逐步积累在后代中^［7］。目前，在保护天然鲫鱼资源的前提下，已经开展了大量有关鲫鱼的遗传育种工作，例如异育银鲫中科5号^［8］、合方鲫^［9］、黄金鲫鱼^［10］等，这些新品种均具有生长速度快、个体规格大、含肉率高、肉质细嫩等特点，深受市场上广大消费者青睐，非常具有养殖前途。然而，这些品种大多都是北方选育而成，在南方养殖有一定的局限，为此，中国水产科学研究院珠江水产研究所联合广州市番禺区农科所在南方开展了有关鲫鱼的选育工作，以培育生长速度快的品种为主要目标，经连续养殖、驯化、选择，目前已选育第五代。

水产品具有高蛋白、低脂肪、营养丰富等优点，能够为机体提供优质的蛋白质。随着社会迅速发展、生活质量不断提高，肌肉营养成分是评价水产品品质的重要指标^［11］，鲫生长速度的增加是否会对营养成份和品质带来影响，成为了评价选育效果的重要内容之一；其次，有关鱼类群体选育的目标主要集中在生长速度和成活率两大指标，对鱼类营养品质改良的选育少有报道^［12］。因此，本试验在相同饲养环境条件下进行，对选育鲫和非选育的生长性能及肌肉营养成分进行测定和分析，旨在对鲫选育的效果进行综合评价，为鲫选育品种的大规模推广提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验鲫为选育鲫（选育组）、对照鲫为非选育群体（对照组）均来自广东省广州市番禺区农科所。各取规格一致、外观健康的鱼用于本试验，平均体质量为2.03 g、平均全长为5.26 cm、平均体长为4.12 cm、平均体高为1.41 cm。

1.2 生长性能研究

1.2.1 养殖管理

养殖试验在中国水产科学研究院珠江水产研究所室外池塘中进行，选育组和对照组均设3 组平行，每个平行100尾，分别放养于室外同一个池塘的6个网箱中，网箱规格1.5 m × 2 m × 3 m，每 15 d 清洗网箱1次；试验饲料为通威淡水鱼膨化料（主要营养成分：粗蛋白含量≥32%、粗脂肪含量≥4%、粗纤维含量≤10%、粗灰分含量≤15%），按照定位、定时、定量、定质原则，每日定时投喂2次，投喂量为鱼体质量的3%~4%，每15 d调整1次投喂量，饲养周期为60 d。

1.2.2 生长特性测量

试验周期为60 d，每 15 d 测量一次生长特性，随机选取试验鱼10尾/网箱，共计60尾。用电子天平测量体质量（精确度：0.01 g），游标卡尺测量选育组和对照组的全长、体长、体高（精确度：0.01 cm），测量参照鱼类种质研究方法进行。

1.3 营养成分检测与评价

1.3.1 样品采集

养殖试验结束后，每个网箱随机取20尾鱼用于营养成分分析试验，在冰浴条件下取新鲜鱼体背部同部位肌肉，每组鱼肉进行匀浆混合后冻存待测。

1.3.2 基本组成检测

参照《食品安全国家标准》中相关标准测定鱼肉中营养成分：样品水分采用恒温烘干法（105 ℃）测定，参照GB 5009.3-2010；粗灰分采用马弗炉（550 ℃）高温灼烧法测定，参照GB 5009.3-2010；粗蛋白采用凯氏定氮仪测定，参照GB 5009.5-2010；粗脂肪采用索氏（无水乙醚）提取法测定，参照GB 5009.6-2010。

1.3.3 脂肪酸组成检测

参照GB/T 17376-2008动植物中脂肪酸的检测方法^［13］：将样品在65 ℃下加入0.5 mL氢氧化钾-甲醇（2 mol/L）静置30 min。加入2 mg 14%BF₃-CH₃OH在75 ℃下加热30 min进行FAMEs衍生化。然后，加入1 mL己烷（用于HPLC，>95%）和1 mL ddH₂O，以3 000 r/min离心5 min。最后，将溶解脂肪酸的上层移到新的立方体中，该分析在100 m×0.25 mm ID×0.2 μm熔融石英毛细管柱（RESTEK，美国）的气相色谱法（Shimadzu 2010 Plus，日本）进行分析。首先通过与已知标准混合物相比的保留时间来鉴定脂肪酸，再根据不同FAME峰面积与内标峰面积（19∶0）的比值计算脂肪酸的绝对含量。

1.3.4 氨基酸组成检测与评价

参照GB/T 14965-1994食物中氨基酸的检测方法^［14］：将20 mg样品放入样品管中，加入6 mol/L HCl、0.1%苯酚、2%硫代二甘醇，并将管在110 °C下保持24 h。干燥后泵入N₂，加入0.02 mol/l HCl溶解氨基酸。该分析在氨基酸自动分析仪（日立L-8900，日本）中进行。通过比较标准品的峰面积得到肌肉中氨基酸组成以及含量。

根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/ WHO）的氨基酸评分标准模式与全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行营养价值评价。本试验的2组样品的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、F值等计算公式如下^［15］：

AAS=待测蛋白质中某种氨基酸含量（mg/g prot）/FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量（mg/g prot）

CS=待测蛋白质中某种氨基酸含量（mg/g prot）/全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g prot）

EAAI=［（100×A₁/AE₁）×（100×A₂/AE₂），···，×（100×A_n/AE_n）］ 1/n

F值 =（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）

式中：n为比较的必需氨基酸个数；A₁、A₂，···，A_n分别为鲫肌肉蛋白质中必需氨基酸含量（mg/g）；AE₁、AE₂，···，AE_n为全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量（mg/g）；F值为支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值，其中支链氨基酸=缬氨酸（Val）+亮氨酸（Leu）+异亮氨酸（Ile），芳香族氨基酸=苯丙氨酸（Phe）+酪氨酸（Tyr）。

1.4 数据分析与处理

本试验所有数据均采用SPSS 26.0软件处理，结果采用\overline{x}±s表示，统计学差异*为P<0.05，**为P<0.01。

2 结果与分析

2.1 生长特性

如图1~2所示，在试验的前30 d，选育组和对照组的体质量、全长差异不显著（P>0.05），45 d后，选育组的体质量、全长显著高于对照组（P<0.05）；如图3所示，在30 d前，选育组和对照组的体长差异不显著（P>0.05），45 d时，选育组的体长显著高于对照组（P<0.05），60 d时，选育组的体长极显著高于对照组（P<0.01）；如图4所示，在15 d前，选育组和对照组的体高差异不显著（P>0.05），15~30、45~60 d时，选育组的体高显著高于对照组（P<0.05），而30~45 d时，选育组的体高极显著高于对照组（P <0.01）。

2.2 肌肉营养组成

如表1所示，选育组和对照组肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分含量分别为19.63%和19.17%、1.57%和2.13%、76.17%和77.10%、1.40%和 1.30%。统计分析显示，选育组鲫鱼肌肉中粗脂肪含量极显著低于对照组（P<0.01），水分含量显著低于对照组（P<0.05），粗蛋白和粗灰分含量无显著差异（P>0.05）。

2.3 肌肉脂肪酸组成

如表2所示，选育组和对照组肌肉中分别检测到16和19种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）分别有3和4种，总量分别为0.25%和 0.31%；单不饱和脂肪酸（MUFA）都有3种，总量分别为0.32%和 0.31%；多不饱和脂肪酸（PUFA）分别有10和12种，总量分别为0.30%和 0.41%。选育组的SFA、PUFA含量均极显著低于对照组（P<0.01），但PUFA中的二十二碳六烯酸（C22∶6）、二十碳一烯酸（C20∶1）含量极显著高于对照组（P<0.01），MUFA含量无显著性差异（P>0.05）。

2.4 肌肉氨基酸组成及评价

如表3所示，选育组和对照组肌肉中均检测到16种氨基酸，其中包括7种人体必需氨基酸（EAA）、2种半必需氨基酸（HEAA）、7种非必需氨基酸（NEAA）。选育组的组氨酸（HIS）、脯氨酸（PRO）均极显著低于对照组（P<0.01），HEAA含量、非必须氨基酸总量占氨基酸总量的百分比（NEAA/TAA）均显著低于对照组（P<0.05），天冬氨酸（ASP）、缬氨酸（VAL）、苯丙氨酸（PHE）、赖氨酸（LYS）、EAA含量、必须氨基酸总量占氨基酸总量的百分比（EAA/TAA）、必须氨基酸总量占非必须氨基酸总量的百分比（EAA/NEAA）、半必须氨基酸总量占氨基酸总量的百分比（HEAA/TAA）均极显著高于对照组（P<0.01），丝氨酸（SER）、丙氨酸（ALA）、蛋氨酸（MET）、异亮氨酸（ILE）、亮氨酸（IEU）、鲜味氨基酸总量（FAA）、呈味氨基酸（DAA）含量均显著高于对照组（P <0.05），其他含量无显著性差异（P >0.05）。

如表4所示，从氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）可得，选育组和对照组的第一限制性氨基酸均为缬氨酸（Val），第二限制性氨基酸分别为苏氨酸（Thr）、苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）。选育组的必需氨基酸指数（EAAI）与对照组之间存在极显著差异（P<0.01），AAS、CS、F值差异不显著（P>0.05）。

3 讨论

3.1 选育对鲫生长特性的影响

体长、体质是衡量鱼类生长发育的2个重要生长指标^［16］。本研究结果表明，选育组的生长指标均高于对照组。鱼类生长特性与生长相关基因、自身遗传潜力和环境因子的双重作用、个体摄食等诸多因素有关^［17］，有研究表明遗传选育程度会对鱼类生长产生影响，例如梁政远等^［18］研究吉富罗非鱼两代选育生长对比，结果表明吉富罗非鱼选育后具有更髙的生长速度、个体规格更为整齐、更高的成活率；区又君等^［19］研究3 个卵形鲳鲹选育群体的生长特性，结果表明经多代选育后群体间生长速度表现出明显差异。本研究中，选育组是经过5代人工定向选择育种的品种，养殖后期（30 d后）选育组生长速度显著高于对照组（P <0.05），推测可能是长期人工选择的作用和群体遗传背景不同引起的结果，这也表明通过不断地定向性选育，选育组的生长性能得到显著加强。

3.2 选育对鲫肌肉基本组成的影响

在本研究中，选育组具有低脂肪、高蛋白的特点，高蛋白、低脂肪通常被视为优质水产品。樊佳佳等^［7］研究结果表明，大口黑鲈优鲈 1 号肌肉中粗脂肪含量低于非选育群体，王冰柯等^［12］对比了黄河鲤F₃和F₄群体的肌肉营养成分，发现两代粗脂肪无显著性差异，Gjedrem等^［20］研究认为鱼类肉质的遗传变异较低，对于遗传力低的性状，需要经过较长时间和多代选择，才能获得较好的遗传进展。因此，推测粗脂肪含量受遗传因素的影响比较缓慢，选育组的生长速度较快，所以其肌肉中粗脂肪积累量偏少。鱼体肌肉中蛋白质沉积量的增加是鱼类生长的主要表现^［21］，影响其因素有不同生长阶段、饲料能量水平、蛋白质转化率等^［22］。李忠等^［23］分析了4种常见鲫肌肉营养成分，比较不同种类鲫的粗蛋质白含量显示，白金丰产鲫生长速度快，但肌肉蛋白质含量并未降低。本研究中，选育组生长速度提高，促进了蛋白质合成率，使鱼体内蛋白质含量增加，所以选育组肌肉中粗蛋白质含量高于对照组。选育组的肌肉营养成分发生了变化，表明了选择育种对于其肉质改良是可能的，但需要多个世代、较长的时间进行定向选育。

3.3 选育对鲫肌肉脂肪酸的影响

脂肪酸作为重要的营养物质，其含量和比例可以反映肌肉营养价值^［24］，不仅对人体有多种生理功能，例如MUFA具有抗炎作用、C22：6（DHA）具有促进大脑发育，还能够为机体提供能量和储存能量^［25］。本研究表明，选育组肌肉中MUFA 含量高于对照组但差异不显著，DHA含量显著高于对照组，其含量是对照组的1.8倍。该结果表明经过系统选育，选育组在优质高度不饱和脂肪酸含量方面显著提高。本试验中，选育组的二十二碳六烯酸含量显著高于对照组。对于淡水鱼类来说，亚油酸和亚麻酸通常为其必需氨基酸，这些鱼类能够分别利用亚油酸和亚麻酸合成n-6和n-3长链多不饱和脂肪酸^［26］。n-3长链多不饱和脂肪酸能够降低血液中的甘油三酯水平，而其中的二十二碳六烯酸是鱼类和人类体内十分重要的必需脂肪酸^［27］，在提高机体免疫系统功能、减少炎症反应等方面具有重要作用^［28］。因此，选育组相比于对照组可作为二十二碳六烯酸等多不饱和脂肪酸更好的膳食来源。

3.4 选育对鲫肌肉氨基酸的影响

人类对蛋白质的需求实际上是对氨基酸的需求^［29］，氨基酸是蛋白质和多肽的组成部分，也是参与动物机体营养代谢的生物活性分子^［21］，鱼类肌肉中氨基酸的含量、种类以及构成比例决定了蛋白质营养的高低。本研究表明，选育组肌肉中EAA含量显著高于对照组，选育组EAA/TAA显著高于对照组且高于40%，联合国粮农组织和世界卫生组织的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为必需氨基酸/总氨基酸约达40%^［30］，说明选育组相对于对照组能够提供优质蛋白质。因此，必须氨基酸可作为后期选择育种的方向。除必需氨基酸外，鲜味氨基酸含量的高低也是评价鱼肉营养品质的重要指标之一。肌肉中游离的鲜味氨基酸作为衡量感官呈味的一项重要指标，具有明显的增香和增鲜作用^［31］，本研究中，选育组肌肉中FAA、DAA高于对照组，表明选育组肌肉更具有味道鲜美的食用特点。选育组生长更迅速，促使大量的氨基酸合成蛋白质，从而使体内的代谢发生适应性变化，鲜味氨基酸能够在生长过程中积累。蛋白质营养价值评价方法通常用AAS、CS来衡量，再结合FAO/WHO的标准评价。蛋白质EAA/TAA 约为40%、EAA/NEAA大于60%视为优质蛋白^［32］。本研究中，选育组的AAS、CS和EAAI均高于对照组并接近于全鸡蛋蛋白质模式，表明选育组的营养品质一定程度上优于对照组，同时也说明经过多代人工选育的品种具有更优质的营养品质。虽然决定营养成分的遗传因素通过选育能够得到保留或者提高其相关营养品质^［33］，但是AAS、CS的研究结果显示2组的第一限制性氨基酸均为缬氨酸，在饲料中添加限制性氨基酸对于维持水产动物的生长和正常的生理代谢有着重要的作用，例如提升生长性能^［34］、改善免疫状态^［35］，所以在养殖时可以在饲料中添加适量的缬氨酸来提高鲫的营养价值。

4 结论

综上所述，从生长特性角度来看，选育组经过5代选育，体质量、全长、体长、体高得到显著提高，具有生长快的特点；从肌肉营养成分角度来看，选育组肌肉品质优异、营养丰富。选育效果明显，选育鲫具有较高的养殖前景。

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基金资助

2023年广东省乡村振兴战略专项—农业科技发展及资源环境保护管理项目(2023KJ150)