牛胃加工利用研究进展

Research advances in the processing and utilization of bovine stomachs

摘要

牛胃包括瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，是可食性副产物，约占牛活体体重的3%。目前，对于牛胃的研究主要体现在前处理、涮制、煮制、烤制等熟制品加工中，对于储存运输、品质特性、新型产品的研发较少，综合利用率低。因此，本文对牛胃的产量、结构特性、营养、风味、前处理、储藏、加工应用等进行阐述，对现阶段牛胃前处理和加工利用中存在的问题进行分析，并对其加工利用前景进行展望，以期为后续牛胃的加工利用提供参考。

Abstract

The bovine stomach，including rumen，reticulum，omasum and abomasum，is an edible by-product representing approximately 3% of the live body weight of cattle.Currently，research on bovine stomachs is mainly focused on the processing of cooked products，such as pre-treatment，rinsing，cooking and baking.There is less research and development on storage and transport，quality characteristics and new products，resulting in a low overall utilization rate.Therefore，this article elaborates on the yield，structural characteristics，nutrition，taste，pre-treatment，storage，processing and application of bovine stomach，analyses the problems existing in the pre-treatment and processing utilization of bovine stomach at present，and prospects its processing and utilization prospects，to provide a reference for the subsequent processing and utilization of bovine stomach.

Graphical abstract

关键词

牛胃 / 前处理 / 储藏 / 加工 / 利用

Key words

bovine stomach / pretreatment / storage / processing / utilization

牛胃又称为牛肚，是可食性副产物，位于腹腔的左侧并占据总空间的3/4^［1］，牛胃是牛内脏中重量占比最大的器官^［2］，共有4个室，分别为瘤胃（Rumem）、网胃（Reticulum）、瓣胃（Omasum）和皱胃（Abomasus）^［3］。我国是一个畜牧业生产大国，2022年我国屠宰肉牛约3 010万头，胴体总产量约767万t，牛胃产量约18.72万t^［4］，并且随着消费者对牛肉需求量的增加，屠宰和加工中牛胃副产物量也随之增加，为牛胃的精深加工和综合利用提供了原料保障。

据报道，牛胃中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙离子、铁离子、多糖等营养物质^［5］，目前牛瓣胃主要进行涮制，或通过卤制、煮制、烤制加工成熟食。韩莹^［6］研究了牛肚弹性最好时的涨发工艺。孔祥荣^［7］研究了卤牛肚的最适加工工艺条件。王妍^［8］研究了牦牛瘤胃中肚领和非肚领部位涮制、煮制、烤制的最佳工艺。余根来等^［9］研发了风味独特、安全卫生、货架期长的熏制、腌制肠肚、心肝、筋制品和浓缩汤料制品。Imelio等^［10］研究从牛皱胃中提取出胃蛋白酶，可应用到食品加工中。综上可见，牛胃的加工主要集中在涨发、熟制工艺的研究上，牛胃的品质特性、加工特性、储运方式、储运条件和新产品研发较少，牛胃的综合利用程度不高，限制了牛胃附加值的提升。

因此，本文阐述了牛胃的产量，结构功能，食用价值，清洗、分割和储存方法，国内外对牛胃食品加工利用现状及对其食用价值、加工利用程度、生产加工产品、储藏运输发展前景进行展望，以期为牛胃的加工利用提供参考。

1 牛胃概述

1.1 产量

作为畜牧业大国，我国牛产量不断提升。以2018~2022年近五年肉牛牦牛产业技术发展报告的数据进行探讨^{［11–144］}，根据屠宰后的牛胃占活体体重的3%^［8］及瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃占总胃比^［15］依据计算方法稍作修改，一头牛活体体重以240 kg^［16］进行计算，显示除2020年由于疫情原因外肉牛屠宰量下降，导致副产物、脏器副产物、牛胃产量均下降外，其余每年肉牛屠宰量随同副产物、脏器副产物、牛胃等产量均呈现上升趋势。随着疫情结束，牛和牛胃屠宰量会随之上升，近5 a肉牛具体牛胃产量见图1。

1.2 牛胃结构及功能

牛胃是由平滑肌细胞和胶原纤维结构组成的内脏组织^［17］，牛腹腔内有4个胃室，其中前3个胃的黏膜内没有消化腺体的分布，但黏膜会形成特殊形状的瓣叶或褶皱，它们的机能主要是用来储存食物，使纤维物质进行初步发酵消化，将前3个胃又称为前胃；皱胃的黏膜存在消化腺，可以分泌出胃液，对纤维物质具有真正的发酵消化作用，是具有消化技能的胃^［18］，将其称为真胃^［19］，依据牛胃不同结构和功能可研究其食用形式。牛胃具体结构和功能见表1。

1.3 食用价值

1.3.1 营养

牛胃中含有丰富的脂肪、蛋白质、钙离子等多种营养物质和矿物质，且胃中维生素含量高于瘦肉^［5］，必需氨基酸含量优于植物的优质蛋白质^［8］，营养价值高，可加工成产品供人食用。根据牛胃所含营养素数值^［24］得到牛胃中所含的营养素及含量，见表2。

1.3.2 风味

肉类风味包括滋味和香味，由前体物质经过一系列反应生成各种呈味物质^［25］，牛胃具有特有的风味，其中正辛醛、苯甲醛、二甲基二硫、二甲基三硫、苯并噻唑、2-乙酰基噻唑、2-正戊基呋喃、乙酸松油酯、茴香脑、十六醛、1-辛烯-3-醇、异戊醇、1-壬醇、乙酸、异戊醛、正己醛、庚醛、3-羟基-2-丁酮是牛胃的主要呈味物质，己酸、苯酚、壬醛、吲哚、己醛、正辛醛、4-甲基苯酚是牛胃中产生不良风味的关键物质。在实际加工中通过物理法、化学法、生物法和复合脱腥等方法对牛胃进行前处理，控制不良风味物质的产生，使牛胃具有适宜接受的风味。牛胃中挥发性风味物质种类见表3。

2 牛胃在食品中的加工利用

近年来，对于牛胃加工利用的研究，主要集中在牛胃的前处理、储存、制作熟制产品及其工艺优化。

2.1 前处理

牛胃是牛的主要消化器官，参与反刍与微生物消化过程，有大量的消化道微生物^［24］，有浓烈的脏器味，因此有必要对牛胃进行相应的前处理。

2.1.1 清洗

牛胃作为反刍动物的消化器官，含有气单胞菌属、大肠杆菌、棒状杆菌属、沙门氏菌等^［29-31］消化道微生物^［32］，且瘤胃和瓣胃表面存在大量的黑膜和腺体，不去除会影响食用品质。未经清洗、清洗不干净或使用双氧水、过氧化钠^［33］等非食用化学试剂清洗会导致牛胃中残留有毒有害物质，从而对人体健康产生影响。常用于去除黑膜，清洗牛胃的方法见表4^［34］。

蔡丹等^［35］以牛瓣胃为原料，研究经过超声波清洗牛瓣胃的工艺条件，结果表明超声功率为350 W、清洗时间为30 min、温度为25 ℃时，可提高牛瓣胃的洁净度，同时减少菌落总数，可提高牛胃的清洗效果和效率。余群力等^［36］采用多种方法对牛胃进行清洗处理，其中包括酶处理、去黑膜、去浆膜层、醋酸中和以及清水浸泡等步骤，具体操作：（1）将食用碱配成溶液，再加入碱性蛋白酶，配制成酶解液，对牛胃进行酶处理。（2）将经过酶处理后的牛胃放入打磨机或使用刀具刮除黑色绒毛。（3）用镊子将白色透明装膜（浆膜层）撕去。（4）将冰醋酸配制成溶液，浸泡牛胃，中和牛胃中残留的碱液同时可以钝化酶。（5）将经过酸碱中和的牛胃浸泡水中，去除酸及形成的盐。（6）用流动水清洗，结果表明，经过以上方法处理后的牛胃清洗效果明显，菌落总数降低，无异味。李寒松^［37］将瘤胃和网胃连在一起进行清洗，将牛胃内的脂肪清洗干净并放入68~70℃的热水中烫漂，不断翻动约10~15 min，然后去除黑色黏膜。曹效海等^［38］在70 ℃，0.4% NaOH溶液中将牛胃浸泡10 min的条件下清洗牛胃，可较好的去除牛胃黏膜，同时可采用腐蚀性小、作用温和的柠檬酸中和牛胃中的碱液。董艺凝等^［39］以氢氧化钠、乳酸、双氧水为脱膜剂的实验中，测得乳酸浓度为2%、浸泡时间25.6 min、温度30 ℃时，牛瓣胃脱膜效果最好。刘笑笑等^［40］对乳酸、柠檬酸和醋酸分别对去除牛胃黑膜进行了研究，结果表明柠檬酸浓度为5.0%、烫漂温度为150 ℃、时间为1.5 s时，牛胃去除黑膜效果最好。梁春辉等^［41］将牛肚领切成小块放入水中，用牛肚领和生石灰为80∶1的比例加入生石灰水进行发制，刮擦后将生石灰水冲洗干净，放入沸水中汆煮，八成熟时冲凉，并用生石灰对其提发后冲净，以此方法可冲净牛肚领中浮沫并使其吸收水分，使表层黑膜易于洗净。

目前，清洗牛胃的方法主要是用水冲洗、利用机械振动清洗、酸碱中和清洗等方法，但均有利弊。采用水冲洗时，如果用水不流动，不经常更换水，会造成牛胃二次污染，微生物数量超标；采用机械振动清洗时，会产生清洗时间长、耗电量高等缺点^［36-42］；采用酸碱中和清洗时，若在清水中浸泡时间较短，很难将牛胃中的酸清洗干净。因此，在生产中找到合适的方法清洗牛胃，同时去除牛胃的黑膜和腺体对企业生产和保护人体健康有重要作用。

2.1.2 分割

分割是为了让具有形似价值的原料所聚在一起的过程^［43］。牛胃厚度存在差异，在加工食品时可能无法充分发挥其品质特性。

张晨等^［44］根据牦牛瘤胃的组织结构和肌层厚度，将其分割为肚领、非肚领（Ⅰ）、非肚领（Ⅱ）3部分。研究表明，非肚领（Ⅰ）的厚度为小于0.43 cm，非肚领（Ⅱ）的厚度为大于0.43 cm。Ehrlich等^［45］使用系统发育控制模型评估瓣胃大小对自然饮食或液体吞吐量的重量测量，将瓣胃去除结缔组织和淋巴结后测定重量，主要测量了瓣胃的曲率、长度和高度、瓣叶的总数、将瓣叶按照最大瓣叶为第一顺序，次之为第二顺序进行分类，并记录第一顺序和第二顺序的瓣叶数量，以此对牛瓣胃进行分割。

目前对于牛胃的适宜性分割方法研究较为有限。未来研究可根据牛胃的厚度、绒毛长度以及其他相关因素，探讨更为有效的分割方法，以充分发挥其品质特性，为相关行业的加工生产提供技术支持。

2.1.3 涨发

火锅中常用的毛肚，通常为牛瓣胃，鲜毛肚水分含量高，货架期短，不易长时间储藏，因此毛肚火锅中常用鲜毛肚和盐渍毛肚进行涨发食用，毛肚涨发具体加工过程见图2^［46］。涨发是指使用各种手段使干料的化学组成和质地恢复到鲜活状态的过程，可改变其蛋白质的结构特性，使其膨胀吸水产生脆嫩化渣^［47］、增加牛胃的重量，提高经济效益、去除杂质和异味等特性^［6］。其类型主要包括水发、碱发和酶发^［34］，涨发的介质和适用范围见表5。随着牛肚火锅的兴起，碱发成为毛肚涨发的主要方法，但随着经济利益的推动，有部分商家使用违法添加剂对毛肚进行涨发，危害人体健康，使食品安全成为阻碍牛肚发展的主要问题^［48］，常见违法添加剂的作用和危害见表6^［6］。随着对食品安全的重视，国家标准（GB 2760-2007 食品添加剂卫生标准）和地方标准（NY 5268-2004 无公害食品毛肚）出台，整治违法使用添加剂企业，使毛肚涨发方法从碱发逐步向酶发过渡^［6］。

陈玉茹等^［49］采用碳酸钠对盐渍毛肚（瓣胃）进行涨发，研究表明毛肚经过清水浸泡后，在处理温度43 ℃下，碳酸钠浓度为1.03%（W/V），碳酸钠处理时间2.3 h，最后清水浸泡2 h后，毛肚组织结构改变，肌细胞吸水膨胀，使经过处理的毛肚增重明显，脆度高。李凛等^［50］选用食品级NaOH、Na₂CO₃、NaHCO₃、复合酶粉、水5种材料进行毛肚涨发研究，研究表明碱性大小是影响毛肚增重和感官的重要因素，毛肚涨发的效果为碱发＞酶发＞水发；随后李凛等^［51］以碱发食品级NaOH、Na₂CO₃、NaHCO₃为材料，筛选适合毛肚水发用碱，结果表明，感官评价和增重指标中NaOH具有明显优势，且相应指标均达到无公害标准，食品级NaOH更适合作为毛肚水发用碱；随后李凛等^［52］用食品级NaOH进行毛肚水发工艺研究，研究表明NaOH浓度为6.8 g/L，处理时间为30.79 min，处理温度为25.32 ℃时，增重比达145%，口感较好，各项指标均符合行业标准。胡代芳等人^［53］对NaOH碱发盐渍毛肚进行工艺研究，结果表明，NaOH浓度为5.2 g/L，处理时间33 min，处理温度47 ℃时，感官评分最好，制成率为261.5%，缩水率为12.1%，效果较好，可为盐渍毛肚的工业化生产提供想法。

2.2 储藏

随着生活水平的提高，人们越来越关心食品的口感、营养和安全性。由于宰后牛肚不能第一时间送往厂家，在一段时间的空闲期内，可能会使牛肚发生脂肪氧化、蛋白质腐败、菌落生长等腐败变质情况，因此对牛胃进行妥善储存尤为重要。

Van Der Made等^［54］将牛肚置于30 ℃下储存24 h、4 ℃下储存24 h、4 ℃下储存18 h后置于30 ℃下储存6 h、储存在30 ℃下pH为4乙酸、乳酸、柠檬酸中24 h，结果发现随着温度的升高，牛肚中梭状芽胞杆菌和葡萄球菌增加；4 ℃时细菌数量较少；加入乙酸可控制微生物增加。刘小波等^［55］研究牦牛瘤胃在4 ℃冷藏和-18 ℃冻藏条件下其加工特性，发现-18 ℃冻藏可延缓瘤胃蛋白质的脂肪和蛋白质氧化反应发生，冻藏更有利于牦牛瘤胃的储藏，且短时间储藏时薄膜包装、长时间储藏时真空包装更有利于改善瘤胃的加工特性。

目前，由于牛胃中含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，在不适宜的运输和储藏过程中导致其腐败菌生长，造成资源浪费，为避免这一情况发生，后期可在牛胃储藏中使用栅栏技术和生物保鲜技术，例如低温冷藏、冰温储存并结合冷藏运输等方法，使其在适宜的温度、湿度等条件下储藏运输。

2.3 牛胃在食品中的应用

加热是肌肉食品加工中重要的步骤，在肉加工中，热加工既能促进蛋白质的变性，改善品质，提高消化率^［56］又能杀灭或抑制肉中的微生物，保证安全，提高货架期^［57］。根据食品加工的程度和目的，将食品分为未加工或最低加工的食品（生牛胃）、加工烹饪食品（涮牛胃）、加工食品（卤制牛胃）和超加工食品（加工成重组肉食品，如将牛胃加工成香肠、肉饼等）四类^［58］。

牛胃在食品加工等方面具有良好的应用价值，但现阶段副产物加工利用率不足10%，且对屠宰后的内脏大多有3种加工渠道，一种是经过前处理后作为原料直接上市；第二种是加工成为饲料、肥料；第三种是直接丢弃^［59］。

2.3.1 卤制牛肚

卤制牛肚是牛肚加工的重要种类，市售的卤牛肚多为现烹饪现食用食品，其在储存过程中，牛肚品质会下降，因此卤制牛肚的储藏条件和包装方式成为学者的研究方向。

刘贝贝等^［60］为生产常温储藏、口感脆有韧性的卤制牛肚提供方法，通过高压干蒸处理（压力200 MPa、保压时间10 min、蒸煮温度118 ℃）对牛肚进行改性，研究表明经过高压干蒸处理后的牛肚脆性提高了9.06%，硬度和咀嚼性均减少，且达到商业无菌，同时刘贝贝^［24］研究了经过高压干蒸处理的卤牛肚可以在常温下储藏180 d，且外形完整、无异味、肉质品质好，滋味、气味以及咀嚼性感官评价均为可接受程度，同时，此方法可为商业无菌的即食食品提供想法。胡聪等^［61］研究市售牛肚在4 ℃储藏条件下品质变化，发现由于经常开关冷柜，温度并不能恒定在4 ℃，且牛肚暴露于空气中容易受到微生物污染，储藏10 d时市售毛肚失去食用价值，因此对于市售卤牛肚应在5 d内售完，为了继续延长其货架期，可保持温度为4 ℃恒定温度或降低冷柜温度。胡卫国等^［47］以牛肚、牛心、牛舌为原料，经过预煮、切条、炒制、称量装罐、封口、杀菌冷却、保温检验等工艺，制作成卤牛杂罐头，以此延长其货架期。罐头食品因其方便、快捷、卫生，成为我国传统特色产业^［48］，但随着人们对食品安全重视，罐头食品的包装材料存在重金属迁移、双酚A溶出等潜在安全隐患，其次包装材料会影响产品色泽和风味^［62］，使软罐头食品成为热门。赵良^［63］对传统卤牛肚工艺进行改良，将牛肚包装方式改为软罐头，卤制时间改为50 min，卤制液含盐添加量更改为按上一锅卤制成品重量的2.3%补充添加，更改后的卤制牛肚有嚼劲，咸淡适中，口感适宜，方便携带。

2.3.2 制作重组肉

由于饮食习惯，国外处理牛胃等可食用内脏通常是将其加工成香肠^［34］或代替部分骨骼肌肌肉生产重组肉制品^［64］，也可称为超加工食品，指通过将食品解构成其组成部分，对其进行改性并将其与较多的添加剂和少量的全食品重组而制造的工业配方^［58］，以此增加牛胃的利用价值。对于两种或多种成分混合的研究，具有优化产品配方和工艺、加速产品的开发、降低成本、解决生产问题等优点^［65］，因此在国外重组肉制品被学者广泛应用。

Anandh等^［66］将75%的水牛肚和25%的水牛肉混合，分别进行绞碎和刀片嫩化2种方法制备熟水牛肚卷，发现经过两种方法制备成的熟水牛肚卷包装在LDPE袋中同时储存在（4±1）℃时，可以储存15 d；随后Anandh等^［67］对熟水牛肚卷储存包装进行优化，发现储存在PET/PE复合袋真空包装中，储存温度为（4±1） ℃时经过绞碎和刀片嫩化的熟水牛肚卷可储藏28 d，提高了熟水牛肚卷货架期。Malvestiti等^［65］以牛肚、牛肝、大豆为原料研发出高蛋白的香肠型产品，其中大豆含量较多时其硬度和粘附性增加；牛肚含量较多时其弹性和内聚性增大；牛肝含量较多时产品颜色较深，因此牛肚、牛肝和大豆添加量均为33.3%时感官评价最好。Krishnan等^［68］研发了一种80%的肉类成分（包括水牛骨骼肉70份，水牛瘤胃肉和心肉等比例组成的内脏肉30份）、20%猪背部脂肪组合的即食乳化型香肠。Conti-Silva等^［69］对牛瘤胃进行脱脂获得未处理型和使用单螺杆挤出机获得挤压型2种牛瘤胃蛋白，使其代替大豆蛋白浓缩物与其他原料生产出猪肉香肠、鸡肉汉堡和肉饼3种肉制品，分别评定其感官品质，研究表明例如蒸煮过程会引起瘤胃蛋白质挥发性化合物的变化，改变猪肉香肠的香气和风味；添加挤压性牛瘤胃蛋白降低鸡肉汉堡的质地可接受性，说明牛瘤胃蛋白替代大豆蛋白不会严重影响肉制品的感官可接受性，但可接受性的变化取决于瘤胃蛋白的形式和添加至肉制品类型。布鑫荣等^［70］研发出添加49.60%的牦牛瘤胃，添加山药粉、卡拉胶、水分含量为瘤胃和肉添加总量的6.01%、0.61%、14.70%的山药牛肚丸子，按此工艺制作出的山药牛肚丸子与市售丸子相比，脂肪含量低、结构紧密、口感良好，完善丸子类产品的营养价值，为牛肚开发利用提供新想法。

肉类重组技术就是能够从低质量的肉块和碎肉中生产出增值的肉制品，此技术可改善产品的质地、粘合强度、形状等特性，同时还可满足对便利的需求性^［71］，目前，由于牛胃的粘度值和色度值较低，做成重组肉产品后的颜色和与其他肉相结合程度较低，导致牛胃在重组肉的应用中具有局限性^［72］。因此，后续首先，应对牛4个胃的加工特性分别进行研究，发现每个胃的加工特点；其次，研究改善色度和粘度值较低的方法；最后可研究每个胃的添加比例可避免或将色度和粘度对重组肉制品的影响值降到最低，以便更好地开发牛胃重组肉食品。

2.3.3 涮制、煮制和烤制牛肚

涮制牛肚是最主要的食用形式，其中主要进行涮制的部位是瓣胃，其肌层较薄，涮制时间短，可较大程度的保持瓣胃的新鲜多汁。经过煮制的牛肚嫩而不烂、薄而不碎，是保持肉类本色的烹饪方法^［73］。烧烤类产品作为料理美食^［74］，也是消费者喜欢的食品，利用烧烤加工技术可将其转化为高附加值产品，可提高牛肚利用率，减少浪费。

马伟^［75］对西安小吃豆皮涮毛肚的方法进行研究，将金钱肚（网胃）洗净后投入沸水锅汆一水，再将其余调料和网胃一起放入高压锅20 min，捞出后，切成长6 cm、宽2 cm的薄片，将网胃和豆皮穿串即可。杨斐雅^［76］发明了干料为中药配方的牛肚食用加工工艺，将中药与老油、牛棒子骨、猪棒子骨一起熬制后，再涮制牛肚。余刚^［73］将牛肚进行前处理后，和葱姜等调料一起放入锅中煮制，煮熟后将牛肚却成片，瓣胃切成宽2分长3寸的条状，随后加入盐、辣椒油等调料搅拌均匀即可。王莉等^［74］对市售牛瘤胃进行泡椒烧烤工艺研究，发现水煮时间为8 min，泡椒比例为18.22%，泡制时间为4.5 h，烤制时间为6.2 min时烤牛瘤胃色香味俱全，口感适宜。同时，罗天林^［19］牛瘤胃和皱胃的加工适宜性进行研究，结果表明牛瘤胃和皱胃适宜腌制时间为12 h和3 h；瘤胃和皱胃均适合用于煮制品加工；瘤胃最适宜用于涮制品加工，但皱胃不适宜；皱胃较适宜用于烤制品加工，瘤胃偏向于适宜，此研究可为牦牛瘤胃、牛瘤胃和皱胃制品的合理化加工提供基础，使其加工成适宜性产品。

目前对于涮制、煮制和烤制牛肚的研究主要是根据不同胃进行加工，后续可按照不同的分割方式如肌层厚度，绒毛长度等并结合其加工特性，研究不同肌层厚度，绒毛长度下牛胃更适宜的加工方式，从而开发牛胃新产品，增加企业效益。

2.3.4 牛肚的其他应用

学者们为使牛胃产品新颖、货架期长，也研究其他加工方法，可有效提高利用率，增加附加值。吴红棉等^［77］将瓣胃预煮6 min，在油料比为1∶0.3时，150 ℃时油炸4 min后，浸泡在配汤中0.5 h，随后包装在PET/AL/PP蒸煮袋中进行真空包装，并在121 ℃下杀菌30 min后研制出风味良好，方便食用的牛百叶软罐头。万玛吉等^［78］将60 g已熟化，长3~4 cm、宽0.5 cm的牦牛肚丝，与配制好的250 mL胶冻液进行混合，冷却后制得即食水晶牦牛肚，同时采用真空软包装，使其保存方便，延长货架期，便于销售。简浩彬^［79］确定牛杂汤的主要配方为牛骨、牛肚、牛心、香葱、大蒜、生姜、花椒。施琦良等人^［80］使用响应面法调整“夫妻肺片”工艺，使用牛肉、牛肚、牛心、牛舌等可食性副产物为原料，在传统工艺基础上调整辣椒油用量为16 mL、花椒油用量为3 mL、炒辣椒料5 g，使其具有更好的感官评价。徐大勇^［81］设计了经过选料、清洗、预煮、切块、装罐（配汤）、真空封罐、杀菌冷却、保温试验、贴标包装的红烧牛肚罐头工艺。

目前，对于牛胃的加工方法主要为未加工或进行低加工，主要是将其进行涮制、煮制、卤制或用于重组肉加工，国内主要食用牛瓣胃在火锅中最为常见，是川渝火锅的流行菜品^［82］，但对于其他胃的应用具有局限性，后续可将不同分割方式下的牛胃应用在超加工食品中，同时研究其储存条件和运输条件，以延长期货架期，加强牛胃在食品中的开发和利用。

3 牛胃现阶段存在的问题

现阶段对于饮食问题，人们在乎的不止是食物的口感和营养，安全和便携的需求也随之增大，但对于牛胃食品开发还存在相关问题，具体见表7。

4 总结与展望

虽然牛胃中含有丰富的营养物质，易被人体消化吸收，但目前对其加工利用程度较低。因此，本文在概述牛胃产量和食用价值的基础上，对牛胃前处理、储藏和加工利用现状进行梳理，旨在提高牛胃的综合加工利用提供参考和依据。

后续牛胃的研究应从以下几个方面进行：首先，应开展牛胃风味形成机理和对去除不良风味方法进行研究，以此提升牛胃的食用价值；其次，由于牛胃的大小、样子、厚度均不一致，应针对牛胃的组织结构开展不同分割方法的研究，提升不同部位、不同厚度的加工利用程度；第三，目前有关牛胃产品的种类较少，应在不同分割方法的基础上，开展不同部位加工适宜性的研究，开发适宜于牛胃不同部位特性的产品，提升牛胃的附加值；最后，由于牛胃腥味较重且不宜储藏，导致市面上所流通的牛胃食品较少，需研究牛胃在储藏期间品质变化的规律和原因，开发适合牛胃储存与运输的加工技术体系和设备，可在牛产地生产出具有本地特色、营养、方便携带的牛胃预制菜食品，并结合相关设备运输至全国，提高牛胃的市场利用率和价值。

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基金资助

国家重点研发计划项目(2022YFD1602301)

青海省“昆仑英才·高端创新创业人才”-拔尖人才项目