乌龟蛋营养成分分析及品质评价

摘要

【目的】探明乌龟蛋的品质，对乌龟蛋蛋清、蛋黄中的营养成分进行比较分析，旨在为后续的高价值利用和精深加工等提供支撑。【方法】选取200枚乌龟蛋，进行蛋清、蛋黄的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、胆固醇、维生素及矿物质元素含量的测定，并对其进行营养评价。【结果】乌龟蛋蛋清中水分含量达94.87%，乌龟蛋中蛋白质、脂肪主要存在于蛋黄；乌龟蛋中含17种氨基酸，第一限制性氨基酸为Leu，第二限制性氨基酸为Ile，其中蛋黄Lys含量达421 mg/g N，必需氨基酸总量高于FAO/WHO理想模式；乌龟蛋蛋清中含9种脂肪酸，蛋黄中含27种脂肪酸，蛋黄中PUFA含量达5.89 g/100g，胆固醇含量为302.00 mg/100g；乌龟蛋中含有丰富的维生素A、B₁、B₂和E，还含有K、Ca、Na、P、Mg等常量元素和Fe、Zn、Cu、Se等微量元素。【结论】乌龟蛋的氨基酸、脂肪酸和矿物质种类丰富，具有必需氨基酸、不饱和脂肪酸和维生素B₂、E含量高，胆固醇低的特点，有较高的营养价值。

关键词

乌龟 / 乌龟蛋 / 营养成分 / 营养价值