超声处理对马铃薯蛋白质功能性质及抗氧化性的影响

摘要

【目的】马铃薯蛋白质是一种新型植物蛋白质，有必要对其进行物理改性，以扩大应用范围。【方法】采用碱溶酸沉法提取马铃薯蛋白质，利用超声技术对其进行改性；设置超声频率为20 kHz，振幅为40%，超声时间为0-10 min，分析不同超声时间下马铃薯蛋白质结构和功能性质变化规律。【结果】超声处理后，马铃薯蛋白质粒径和多分散指数（PDI）显著降低，Zeta-电位升高，但主要蛋白质条带不发生变化；超声处理6 min后，其粒径为（266.90±2.26） nm,PDI为（0.27±0.03）,Zeta-电位为（-26.25±0.93）mV。超声6 min时马铃薯蛋白质的溶解性最高，发泡性提高了1.18倍，乳化活性提高了1.54倍，且模拟肠消化性显著改善。该条件下，马铃薯蛋白质的还原力以及DPPH、超氧阴离子和羟基自由基清除率均达到最大值。【结论】适宜的超声处理可显著改善马铃薯蛋白质的功能性质和抗氧化性，其中超声处理6 min效果最佳。

关键词

马铃薯蛋白质 / 超声处理 / 蛋白质结构 / 功能性质 / 抗氧化性