牦牛肉真空脱腥工艺优化及挥发性风味物质分析

摘要

【目的】为提高牦牛肉加工品质，该研究旨在开发一种对产品感官品质影响较小的脱腥方法。【方法】以新鲜牦牛肉为原料，采用单因素试验和响应面试验研究真空度、滚揉时间、注液量对其腥味的影响，并确定最佳脱腥工艺，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPEM-GC-MS）技术对脱腥前、后牦牛肉挥发性风味物质进行分析。【结果】牦牛肉最佳脱腥条件为真空度为-0.08 MPa，滚揉时间为22 min，注液量为52%。经HSSPEM-GC-MS分析得出牦牛肉的腥味活性物质可能是正庚醛、正己醛、正壬醛、苯甲醛、正己酸、正壬酸。脱腥后牦牛肉醛类物质的含量显著下降，酯、醇、酸类等物质均有不同程度的降低。【结论】真空脱腥方法提高了牦牛肉感官品质，便于后期烹饪加工。

关键词

牦牛肉 / 脱腥 / 响应面试验 / 风味物质