基于GC-IMS技术的精酿龙井茶啤酒酿造过程中挥发性风味物质分析

摘要

为探究精酿龙井茶啤酒在酿造不同阶段挥发性风味物质的潜在演变规律,该研究采用气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对精酿龙井茶啤酒酿造各阶段的挥发性风味物质展开了分析。结果表明:精酿龙井茶啤酒共检测出71种挥发性风味物质,不同阶段挥发性风味物质存在显著差异。主成分分析(principal component analysis method,PCA)结果显示,主成分PC1和PC2的累计方差贡献率达74.2%,表明这2个主成分轴能表征挥发性物质中的大部分信息。综合分析可知,精酿龙井茶啤酒在发酵过程中,糠醛、3甲基2丁烯醛、苯甲醛等醛类物质含量逐渐降低甚至消失,与此同时生成了大量具有果香风味特征的酯类物质。冷储1个月的成品酒样品挥发性风味物质趋于稳定,具有清新的茶香、香蕉等复合果香气味。该研究为精酿龙井茶啤酒的酿造工艺优化与风味质量控制提供了科学的参考依据。

关键词

精酿龙井茶啤酒 / 挥发性风味物质 / 气相色谱离子迁移谱 / 主成分分析法