蒸汽爆破对香菇柄膳食纤维结构、理化及体外降血糖活性的影响

苏锦锦; 鲁晶晶; 王伟群; 李森林; 杨冉; 赵昌成

doi:10.13478/j.cnki.jasyu.2025.02.011

延边大学农学学报 ›› 2025, Vol. 47 ›› Issue (02) : 72 -80. DOI: 10.13478/j.cnki.jasyu.2025.02.011

蒸汽爆破对香菇柄膳食纤维结构、理化及体外降血糖活性的影响

苏锦锦, 鲁晶晶, 王伟群, 李森林, 杨冉, 赵昌成

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摘要

该研究采用蒸汽爆破(steam explosion,SE)技术对香菇柄可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)进行改性,探究了不同保压时间对SDF得率、理化特性及功能活性的影响。结果表明:100s处理组表现出最优综合性能,SDF提取率达24.2%,比对照组(0s)显著提高14.4%(P <0.05);持水力(2.43g/g)和持油力(3.4g/g)达到峰值;同时,α-淀粉酶抑制率为23.11%,α-葡萄糖苷酶抑制率为24.82%,葡萄糖吸附量为9.29mg/g,胆固醇吸附量为2.01mg/g。微观结构结果显示,对照组(0s)纤维结构致密层叠,60～80s处理组形成典型的多孔结构,100～120s处理组出现颗粒细化但伴随部分孔洞坍塌。傅里叶变换红外光谱分析(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)发现,60～120s处理组的烷基(C—H)和醚键(C—O—C)特征吸收峰增强,表明半纤维素降解和线性多糖主链暴露。X射线衍射分析(X-ray diffraction,XRD)证实,SE处理未破坏膳食纤维的核心晶型结构。综上,1.4MPa下100s的SE处理可有效提升香菇柄SDF的功能活性,为香菇柄高值化利用提供技术支撑。