挤压重组米品质评价及品质劣变机理研究进展

摘要

挤压重组米作为一种通过挤压技术将碎米、杂粮粉等原料重组制备的新型主食,在缓解粮食资源压力、改善营养结构方面具有重要潜力。该文系统综述了挤压重组米在加工、贮藏过程中的品质评价体系与劣变机理的研究进展。从外观形态、复水特性、质构性能、营养消化特性及多尺度微观结构等方面归纳了挤压重组米的品质评价维度,重点探讨了贮藏过程中淀粉回生、蛋白质氧化交联及脂质氧化酸败等多因子耦合驱动的品质劣变机制。最后,该文展望未来研究,提出应加强多组分互作机制解析、动态原位检测技术应用,并结合人工智能与机器学习,对原料、工艺、品质数据进行深度挖掘,构建从微观结构到宏观品质的智能预测模型,实现对不同贮存环境下挤压重组米货架期和最终品质的精准预测,为挤压重组米产业可持续发展提供理论依据与技术方向。

关键词

挤压重组米 / 品质评价 / 淀粉回生 / 蛋白质氧化 / 油脂氧化