山草莓果醋发酵工艺优化及其香气成分分析

李文慧; 金铁岩

doi:10.13478/j.cnki.jasyu.2026.03.010

延边大学农学学报 ›› 2026, Vol. 48 ›› Issue (3) : 79 -88. DOI: 10.13478/j.cnki.jasyu.2026.03.010

山草莓果醋发酵工艺优化及其香气成分分析

李文慧, 金铁岩

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摘要

为优化山草莓果醋酒精发酵与醋酸发酵工艺参数，系统评价其理化特性及香气成分组成，为果醋产品的品质提升提供科学依据，该研究采用单因素试验与正交试验相结合的方法，优化发酵工艺条件，测定发酵后果醋的理化指标，分析香气成分，并进行感官评价。结果表明，酒精发酵阶段20°C、添加0.1%Fermivin酵母，醋酸发酵阶段30°C、10%巴氏醋杆菌20056接种量为最优工艺条件。在此条件下，产品总酸达4.22g/100mL，多酚含量163.4mg/100mL，总黄酮含量24.3mg/100mL;DPPH自由基清除率为77.45%。共鉴定出39种香气物质，其中乙酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、α-松油醇和β-紫罗兰酮含量较高，构成产品典型果香风味。该研究成功确定了山草莓果醋的最佳发酵工艺，所得产物富含多酚与黄酮，具备良好的抗氧化活性，且香气成分丰富、风味愉悦，为开发具有市场潜力的功能性果醋产品提供了工艺依据与理论支撑。