几种食品添加剂对黑胡萝卜红色素热稳定性的影响

赵昕; 韩宗博; 王智宇; 李治城; 展亚莉; 常秀莲

doi:10.13951/j.cnki.37-1213/n.2019.04.012

烟台大学学报（自然科学与工程版） ›› 2019, Vol. 32 ›› Issue (4) : 369 -374. DOI: 10.13951/j.cnki.37-1213/n.2019.04.012

几种食品添加剂对黑胡萝卜红色素热稳定性的影响

赵昕, 韩宗博, 王智宇, 李治城, 展亚莉, 常秀莲

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摘要

为了探讨食品添加剂对黑胡萝卜红色素热稳定性的影响,采用10种酸类添加剂和4种糖类添加剂在70℃下加热180 min对色素稳定性进行研究,并探究了其热降解动力学.研究结果表明,酸性添加剂存在下的色素溶液的热稳定性变化数据适合用多项式方程表达,且草酸的存在使溶液中黑胡萝卜红色素稳定性效果最好;色素在糖类添加剂存在下比酸类的热稳定性差,只有在短时间内加热(30 min以内),糊精的加入能增强黑胡萝卜红色素的稳定性,其热降解动力学既适合用零级也适合用一级动力学表达.在30 min以内进行热处理,比较草酸和糊精这两种不同类型的最佳添加剂,糊精的存在对热稳定性的效果要优于草酸.