基于模糊综合评价模型的米酿型猕猴桃果酒工艺优化研究

摘要

基于模糊综合评价模型，以感官综合得分、挥发性物质含量及种类为评价指标，通过单因素及正交试验优化米酿型猕猴桃果酒发酵工艺。结果表明：最佳工艺为米酒前发酵时间为20 h、猕猴桃汁前发酵时间为3 d、米酒添加量为10%。在此优化条件下，感官评分为84.20分、酒精含量11.71%，共检出45种挥发性物质，其中酯类31种、醇类5种、酸类2种、醛酮类2种、酚类2种、其他类3种，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、异戊醇是主要的挥发性物质。研究结果为米酿型猕猴桃果酒实际生产提供理论依据，也为模糊综合评价模型在食品工艺优化中的应用提供参考。

关键词

猕猴桃果酒 / 模糊综合评价模型 / 挥发性物质