乳酸菌发酵提升蛋液品质及功能特性的研究进展

王旭英; 马艳秋; 杨晓雪

doi:10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2024.08.030

东北农业大学学报 ›› 2024, Vol. 55 ›› Issue (08) : 310 -318. DOI: 10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2024.08.030

乳酸菌发酵提升蛋液品质及功能特性的研究进展

王旭英, 马艳秋, 杨晓雪

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摘要

相比于化学改性，乳酸菌发酵是1种绿色安全的技术。鸡蛋蛋液中的蛋白质经乳酸菌发酵后被分解为氨基酸和小肽，影响蛋液化学组成和结构，改善蛋液凝胶性、乳化性、起泡性等功能特性。通过分析乳酸菌发酵对蛋制品的影响机制，综述乳酸菌发酵过程中蛋液凝胶性、乳化性、起泡性的变化，为蛋制品开发和应用拓展思路，为乳酸菌在蛋制品加工中的应用提供参考。