水牛乳制备姜撞奶不同加工阶段中的挥发性风味物质组成特征

许丁允; 蓝虹; 李川; 罗西尔; 崔奎青; 李玲; 刘庆友; 祁昊

doi:10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2025.05.010

东北农业大学学报 ›› 2025, Vol. 56 ›› Issue (05) : 95 -107. DOI: 10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2025.05.010

水牛乳制备姜撞奶不同加工阶段中的挥发性风味物质组成特征

许丁允, 蓝虹, 李川, 罗西尔, 崔奎青, 李玲, 刘庆友, 祁昊

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摘要

为探究水牛乳制备姜撞奶在不同加工阶段中的风味特征和挥发性有机化合物（VOCs）的变化规律，采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移质谱（GC-IMS）分析水牛乳姜撞奶在不同加工阶段（鲜水牛乳、煮沸、加糖和撞奶）样品。结果表明：电子鼻及电子舌可实现对4个关键加工阶段样品香气和滋味特征的有效区分；水牛乳姜撞奶较其他加工阶段样品，含有更高量的醇类、醛类、酮类和硫化物，鲜味、咸味和涩味是主要的味觉滋味特征。GC-IMS检测共鉴定出55种VOCs，其中，酯类、萜烯类、酮类、醛类及醇类是水牛乳制备姜撞奶加工过程中主要的挥发性风味物质，使其由原始风味向果香味、柑橘味、甜味、脂肪味和木质味的混合风味转变。26种重要性投影（VIP）大于1的VOCs可作为区分水牛乳姜撞奶不同加工阶段的关键差异物质，撞奶阶段是关键风味物质形成的主要阶段，二甲基硫醚、2-丁酮、乙醇、2-戊酮、4-萜烯醇和6-甲基-5-庚-2-烯酮是影响其总体风味形成的关键VOCs。