两株耐盐细菌的筛选、鉴定及复合菌种发酵咸蛋清工艺优化

摘要

咸蛋清是1种食品加工副产物，也是宝贵的蛋白质资源，利用耐盐细菌对其发酵降盐，可实现咸蛋清的回收再利用。以咸鸡蛋蛋壳为分离源，利用稀释划线法作耐盐菌种的分离纯化，结合革兰氏染色、生理生化特性检测、16S r RNA基因测序、系统进化树构建等方法作菌株鉴定；利用溶血性、抗生素抗性、血浆凝固酶试验检测菌株安全性；利用单因素及正交试验法优化复合发酵咸蛋清工艺条件。结果表明：X140被鉴定为黄色植物杆菌（Plantibacter flavus）,X29被鉴定为马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum），这2株食用安全的耐盐细菌均为革兰氏阳性菌，其在质量分数为8%NaCl的营养肉汤液体培养基中均表现出较强活力，可用于高盐食品发酵。以脱盐率为评价指标，通过单因素及正交试验法筛选得到最佳脱盐工艺参数：菌株添加量体积分数为3%、菌株复配体积比为1:2、发酵时间为40 h，在此工艺条件下，咸蛋清蛋白质保留率为95.12%，脱盐率为50.78%。

关键词

咸蛋清 / 耐盐菌 / 菌种筛选 / 脱盐 / 发酵工艺优化