高温压力蒸煮处理对高膳食纤维豆腐品质的影响

摘要

以脱皮大豆为原料，探究不同粒度豆粉（80、100、120和150目）和全豆豆粉经制浆、煮浆后，分别采用传统加热或高温压力蒸煮制备豆腐的品质差异。结果表明：随着豆粉粒径减小，豆腐硬度、含水量先增后减，持水力降低；相同粒度下，HTPC豆腐硬度、持水力、脱水收缩率显著优于TC豆腐，TC豆腐具有较多气孔，结构松散，感官特性较差。100目豆粉经HTPC制备的豆腐品质表现最优，硬度、含水量和脱水收缩率分别为615.66 g、86.35%和42.01%，不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别为12.75和2.77 g·100g^-1，豆腐富有弹性、韧性，口感细腻，总体可接受性高。适宜的豆粉粒度结合HTPC工艺可显著提升高膳食纤维豆腐的理化特性和感官评分，为制备高品质营养型豆制品提供技术支撑。

关键词

粒径 / 高温压力蒸煮 / 高膳食纤维豆腐 / 品质