黑木耳液体菌种老化过程中生理指标及代谢物的变化

王远杭; 朱涵钰; 朱海峰; 孙瑜; 许修宏

doi:10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2026.02.006

东北农业大学学报 ›› 2026, Vol. 57 ›› Issue (02) : 61 -72. DOI: 10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2026.02.006

黑木耳液体菌种老化过程中生理指标及代谢物的变化

王远杭, 朱涵钰, 朱海峰, 孙瑜, 许修宏

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摘要

为探究黑木耳液体菌种老化过程中生理指标变化规律，试验选取黑29、黑威伴金和黑威单片3个黑木耳品种，测定不同菌龄时期的抗氧化酶活性、抗氧化物质质量分数、膜脂过氧化程度、活性氧质量摩尔浓度及老化前后的代谢产物。结果表明：随着菌龄增加，3种黑木耳的过氧化氢酶（CAT）活性、丙二醛（MDA）质量摩尔浓度、抗坏血酸（ASA）质量分数及超氧自由基（O₂·^-）生成速率均呈递增趋势，特别是ASA质量分数、MDA质量摩尔浓度及O₂·^-生成速率的增幅尤为显著，但超氧化物歧化酶（SOD）活性则显著降低。同时，H₂O₂质量摩尔浓度在12～16 d呈现极显著上升趋势。定量分析发现，当MDA质量摩尔浓度为1.42～1.72μmol·g^-1、H₂O₂质量摩尔浓度为3.4～4.3μmol·g^-1或O₂·^-产生速率为9.5～12.1μmol·g^-1·min^-1时，可认为黑木耳正处于老化初始阶段。层次聚类分析发现，显著的代谢产物主要集中在甘油磷脂、脂肪酰基、烯醇脂、羧酸及其衍生物，特别是（+/-）3-甲基硫代丁酸异丁酯、4-羟基-5-（2, 4, 5-三羟基苯基）戊酸等波动显著，这些物质可作为评估衰老进程的关键代谢标志物。