超声辅助双酶协同酶解降低乳清分离蛋白致敏性及改善风味的研究

杜欣宇; 李晓东; 刘璐; 张秀秀; 张慧; 王宇鑫; 孟繁中; 訾佳欣; 郭婵婵

doi:10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2026.03.010

东北农业大学学报 ›› 2026, Vol. 57 ›› Issue (3) : 106 -118. DOI: 10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2026.03.010

超声辅助双酶协同酶解降低乳清分离蛋白致敏性及改善风味的研究

杜欣宇, 李晓东, 刘璐, 张秀秀, 张慧, 王宇鑫, 孟繁中, 訾佳欣, 郭婵婵

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摘要

采用超声辅助酶解技术（UAE）结合复配比为1:0.8的碱性蛋白酶与风味蛋白酶，在50℃、pH=7.5的条件下，显著降低乳清分离蛋白（WPI）致敏性并抑制其苦味。该工艺使WPI水解度达峰值，抗原残留率降至9.92%，双酶复配比由1:0.5增至1:0.8，苦味响应值降低27.6%。水解产物通过质谱与ELISA分析，表明UAE组抗原残留率较传统酶解（CE）组降低11.85%、较市售水解（CWH）组降低9.46%。分子对接证实，UAE可特异性裂解β-LG致敏肽段，阻断其与免疫受体结合，此研究为开发低致敏、低苦味乳清蛋白产品提供高效可行的技术路径。

关键词

超声辅助酶解 / 致敏性 / 苦味 / 乳清分离蛋白

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杜欣宇, 李晓东, 刘璐, 张秀秀, 张慧, 王宇鑫, 孟繁中, 訾佳欣, 郭婵婵. 超声辅助双酶协同酶解降低乳清分离蛋白致敏性及改善风味的研究[J]. 东北农业大学学报, 2026, 57(3): 106-118 DOI:10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2026.03.010