冷冻处理对大豆分离蛋白结构及性质的影响

韩东一; 刘旭丽; 杨晓宇; 李良

doi:10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2026.03.011

东北农业大学学报 ›› 2026, Vol. 57 ›› Issue (3) : 119 -131. DOI: 10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2026.03.011

冷冻处理对大豆分离蛋白结构及性质的影响

韩东一, 刘旭丽, 杨晓宇, 李良

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摘要

大豆分离蛋白（SPI）作为一种优质植物蛋白，因其营养性和安全性而被消费者广泛认可，因此，制备高功能的SPI对蛋白资源的综合利用和开发具有重要意义。文章系统探究冷冻处理制备SPI的结构和功能特性，结果表明：经-80℃冷冻1 d的SPI溶解性[（95.60±0.42）%]显著高于其他处理组，游离巯基含量高、表面疏水性高[（1.47±0.01）×10～5]；当SPI在-40℃冷冻3 d时，SPI的Zeta电位绝对值达到峰值[（39.32±1.28）mV]。在-40℃和-80℃下，冷冻相同时间（1和3 d）制备SPI的乳化性和乳化稳定性无显著差异，且均显著优于-20℃，处理3 d的SPI起泡性和泡沫稳定性达到峰值。因此，-40℃冷冻3 d、-80℃冷冻1 d，可作为制备高功能SPI的最佳冷冻参数。