不同蒸煮条件对猪骨汤品质及风味特性的影响

摘要

高值化利用猪骨骼副产物开发猪骨汤产品，是提升畜禽加工产业链附加值、减轻环境负荷的重要途径。选用哈白猪猪棒骨为原料，以常压蒸煮的方法制备猪骨汤，系统探究料液比和蒸煮时间对猪骨汤品质及风味的影响。通过测定蛋白质含量、脂肪含量、固形物含量等品质指标，结合电子鼻、电子舌、挥发性成分等分析方法，评价猪骨汤风味特性，确定最佳蒸煮工艺参数。结果表明：当料液比1:3、蒸煮时间11 h时，猪骨汤中蛋白质、脂肪等营养成分的溶出达到最佳水平，每100 g猪骨汤中含有1.50 g蛋白质和1.48 g脂肪。风味层面共鉴定出31种挥发性化合物，总含量高达3 036.44μg·L^-1；电子鼻与电子舌的感官模拟数据进一步表明，此处理组响应特征明显，区分度显著，主成分分析总贡献率分别为94.1%和98.9%，风味轮廓辨识度良好。该工艺参数制备的猪骨汤感官评价总体评分最高，猪骨汤品质及风味达到最佳。

关键词

猪骨汤 / 蒸煮条件 / 品质特性 / 风味特性 / 感官评价

基金资助

黑龙江省自然科学基金重点项目（ZD2025C013）