碳酸钠浸泡对米粉加工特性及碱米粑消化和老化特性影响

吴莹莹; 杨蕊; 黄明真; 万婕; 胡招龙

doi:10.13764/j.cnki.ncdg.2025.01.002

南昌大学学报（工科版） ›› 2025, Vol. 47 ›› Issue (01) : 79 -89. DOI: 10.13764/j.cnki.ncdg.2025.01.002

碳酸钠浸泡对米粉加工特性及碱米粑消化和老化特性影响

吴莹莹, 杨蕊, 黄明真, 万婕, 胡招龙

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摘要

聚焦传统碱性米制品加工过程中的碱浸泡过程，以食品中常用的添加剂碳酸钠为碱化剂，研究碳酸钠浸泡浓度对米粉糊化特性、热力学特性及流变学特性的影响，及熟化后米粑的老化和消化特性。结果表明：碳酸钠浸泡促进了大米淀粉降解，使其表观直链淀粉质量分数升高；碱浸泡提高了米粉的热稳定性，降低了熟化后米糊的黏度，提高了弹性模量。其中用0.10 mol/L碳酸钠浸泡后米粉的耐剪切性和热稳定性最高。低浓度碳酸钠（0.05 mol/L和0.10 mol/L）浸泡后碱米粑的消化性提高，表现为快消化淀粉（RDS）质量分数增加，慢消化淀粉（SDS）质量分数降低，淀粉水解率升高；而0.50 mol/L碳酸钠浸泡后所得碱米粑中抗性淀粉（RS）质量分数增大，淀粉水解率下降。碱米粑的硬度和咀嚼性均低于对照组，对水的束缚能力增强，长期老化和短期老化均被抑制。