热水复合茶多酚处理对鲜切莴笋的褐变抑制效果

摘要

为研究热水复合茶多酚（TP）对鲜切莴笋的褐变抑制效果，以未经处理的鲜切莴笋为对照，通过单因素实验，考察处理温度、处理时间、TP质量浓度对鲜切莴笋褐变度的影响，通过正交优化实验确定热水复合TP溶液处理鲜切莴笋的最佳工艺条件。结果显示：在处理温度45℃、处理时间8 min、1.5 g/L TP的最佳工艺条件下，实验组鲜切莴笋在贮藏期8 d内能够保持较好的感官品质，拥有较高的褐变抑制率、较低的失重率、较高的叶绿素质量分数、更强的抗氧化活性、更高的总酚质量分数；实验组鲜切莴笋对维生素C的消耗量更低，对可滴定酸的调控能力也更强。实验结果表明，采用优化后的工艺条件处理鲜切莴笋，可有效地延缓其褐变进程，使鲜切莴笋更好地储存营养物质，提高鲜切莴笋的贮藏品质。

关键词

果蔬贮藏 / 抑制褐变 / 鲜切莴笋 / 茶多酚 / 正交法